Aunque en el imaginario popular, la hostelería suele estar asociada a conceptos como horarios intempestivos, disponer de un stock de productos casi inagotable y, a veces, incluso otros términos derivados de la consecuencia del éxito (como la gentrificación), es posible romper el círculo. Prueba de ello son las Hermanas Arce, o lo que es lo mismo: Elena y Ana Arce, la cara más y menos visible (respectivamente) de este café homónimo que demuestra que un consumo sostenible y consciente con las vidas de quienes lo ocupan no solo es posible, sino que además es un elemento primordial para asentar y dar continuidad a la comunidad de cada barrio.
El suyo, el de Justicia (que ha sufrido una importante transformación desde que abrieran el negocio a finales de 2018) ya tiene clientela fija que suspira por algunas de sus especialidades, repartidas entre la franja de desayunos y comida. Su propuesta mezcla sabores que viajan sin aspavientos y una repostería casera que cambia con las estaciones. Hablamos con ellas sobre sus inicios, la creatividad bajo esta voluntad de “hacer barrio” y sus próximos proyectos.
P – Al abrir el café, ¿dejasteis vuestros trabajos de oficina para seguir en el mundo de los eventos y la hostelería?
R – Realmente estuvimos compaginando nuestros trabajos de oficina con el local abierto durante unos cuantos años y los dejamos hace relativamente poco.
P – A nivel de carta, desde el principio habéis apostado por productos habituales en la carta como el labneh o fattoush. ¿De dónde viene la inspiración base para la configuración de los menús diarios y qué platos son los que más os demandan?
R – La comida que hacemos es comida mediterránea, sencilla, un poco rústica. La inspiración de los menús viene de lo que a nosotras nos gustaría comer entre semana. Al final no es lo mismo salir a cenar un sábado que comer un martes entre reuniones. Entre semana la gente quiere comer rico, pero más sano así que cocinamos con mucha verdura y legumbre. Así que hay platos como el labneh con dukkah que están siempre en la carta, pero a nuestros clientes también les gusta que cambiemos para poder venir varias veces a la semana y no comer siempre lo mismo.
P – Describís Hermanas Arce como “la unión de muchos sitios que [os] gustan de fuera”. ¿Cuál es vuestro destino y café predilectos cuando viajáis?
R – Depende de la ciudad, pero nos suelen gustar los sitios pequeños, personales sin pretensiones antes que las cadenas y los grandes locales.
P – ¿Cómo describiríais el café y la parte de menú de comidas a alguien que no haya estado nunca? ¿Y cómo improvisáis los diferentes dulces y postres que ofrecéis de cada día?
R – Es una comida y repostería sencilla, hecha en casa. Solemos guiarnos por las temporadas para elegir los ingredientes de los platos. En los postres es parecido: casi siempre tenemos algún postre con fruta y va cambiando en función de la temporada.
“Con otros formatos puede ser distinto, pero en nuestro caso, el paso a abrir entre semana fue la forma de conseguir seguir involucradas personalmente en el proyecto y de mejorar la calidad de vida del equipo”
P – Habéis sido disruptivas con horarios para la vida real, cerrando los findes y parando todos los días a las cuatro de la tarde. ¿Cómo fue el planteamiento de esta rutina?
R – Al principio abríamos de martes a sábado, pero después de llevar unos 5 años o así de compaginar ese horario con otros trabajos llegó un punto que nos sentamos a recapacitar. Si queríamos seguir estando ahí teníamos que buscar un formato sostenible para nosotras y para nuestro equipo. Los sábados sirviendo desayunos y comidas son muy duros porque no hay ni un momento para respirar. Con otros formatos puede ser distinto, pero en nuestro caso, el paso a abrir entre semana fue la forma de conseguir seguir involucradas personalmente en el proyecto y de mejorar la calidad de vida del equipo.
P – También decís que una de vuestras cosas favoritas es poder haber “hecho barrio” con todos los clientes locales que ya son asiduos. ¿Qué creéis que le falta (y le sobra) a Madrid ahora mismo?
R – Esto es muy personal pero como te decía antes, nos gustan los sitios pequeños y personales con un punto de vista distinto porque suelen ser sitios que no solo se han montado para hacer negocio. En Madrid hay mucho grupo grande con mucho dinero. Está bien que haya un poco de todo y por eso creemos que más sitios más pequeños como los que están abriendo estos últimos años le vienen bien a la ciudad.
P – Habéis vuelto al formato blog para relatar las ideas de donde surgen las creaciones de la tienda-café. ¿Creéis que está habiendo una vuelta (obligada) a lo escrito y también a lo analógico?
R – A nosotras es algo que siempre nos ha gustado y de hecho acabamos de sacar un libro de recetas, que siempre ha sido uno de nuestros sueños. Con la inundación de contenido inmediato a la que estamos sometidos con Instagram y Tik Tok está bien que haya otros formatos más largos donde puedes tomarte tu tiempo para profundizar un poco más. Nuestra newsletter, además, nos da la oportunidad de compartir cosas que pasan en el local, no solo recetas.
“Los eventos son una buena forma de salir de la rutina del local y de ser creativas, pero tenemos nuestras limitaciones”
P – Los eventos son una parte tangencial de Hermanas Arce. ¿Qué hueco ocupan en vuestra agenda ahora mismo?
R – Los eventos son algo que hacemos normalmente con clientes conocidos y de forma limitada porque, al no ser una empresa de catering, no tenemos mucha infraestructura. Son una buena forma de salir de la rutina del local y de ser creativas, pero tenemos nuestras limitaciones.
P – ¿Os imaginaríais vuestros ‘yo’ de 2016 estar ahora mismo donde estáis?
R – No, en 2016 no sabíamos ni si abriríamos, ni si abriendo vendría alguien. ¡Nada de nada! Lo curioso es que, si no te fijas en un horizonte tan largo, vas consiguiendo cosas poco a poco y lo vas viendo normal. Está bien pararse de vez en cuando y mirar hacia atrás 10 años como planteas y pensar en lo que has hecho para animarte a seguir. Si no, como empresaria solo piensas en los problemas del día a día.
P – ¿Cuál es el próximo paso, si tenéis alguno en mente?
R – Justo ahora acabamos de sacar el libro de recetas y estamos bastante centradas en eso, pero la idea es seguir intentando mejorar lo que ofrecemos en el local, haciendo pop ups de cenas con gente interesante para seguir aprendiendo y ver qué oportunidades van surgiendo.