En cuanto bajan las temperaturas, los garbanzos recuperan su lugar protagonista en muchas cocinas españolas. Son reconfortantes, versátiles y forman parte de algunos de los platos más emblemáticos del invierno. Sin embargo, no siempre se cocinan bien. Nandu Jubany, uno de los cocineros más reconocidos del panorama gastronómico, asegura que el error más común está en algo tan básico como el líquido de cocción.
Para Nandu Jubany, el garbanzo tiene más secretos de los que parece. Aunque se trata de una legumbre humilde, su textura y sabor dependen en gran medida de cómo se trate desde el primer paso. “Los garbanzos no se cuecen con agua”, sentencia el chef catalán, desmontando una de las creencias más arraigadas en la cocina doméstica.
El truco de Nandu Jubany para unos garbanzos perfectos
Durante su intervención en el Gastronomic Forum Barcelona, Nandu Jubany compartió uno de sus trucos más sencillos y efectivos. El cocinero explicó que para lograr unos garbanzos más tiernos y sabrosos no basta con agua corriente: hay que incorporar agua mineral con gas.
Según Nandu Jubany, la clave está en cocer los garbanzos con una proporción de tres partes de agua normal y una parte de agua mineral con gas. No se trata de una excentricidad, sino de una técnica pensada para mejorar la textura sin complicaciones ni añadidos artificiales.
Una técnica válida para cualquier receta
Aunque Nandu Jubany explicó este método al hablar de la escudella i carn d’olla —uno de los grandes clásicos de la cocina catalana—, el chef dejó claro que se puede aplicar a cualquier receta con garbanzos. Desde potajes tradicionales hasta ensaladas frías, el resultado es siempre más cremoso.
En su ejemplo práctico, Nandu Jubany detalló cantidades concretas para una elaboración amplia: para 200 gramos de garbanzos, utilizó cebolla, zanahoria, agua corriente y un cuarto de agua mineral con gas, en su caso Vichy Catalán. El tiempo de cocción, eso sí, requiere paciencia.
Por qué funciona el agua con gas
El secreto que explica Nandu Jubany no está realmente en el gas, sino en los minerales. El agua mineral con gas contiene una alta concentración de bicarbonatos, que ayudan a que la piel del garbanzo se ablande y el interior quede más mantecoso.
Este efecto podría lograrse añadiendo bicarbonato directamente al agua, pero Nandu Jubany advierte de que hacerlo sin cuidado puede alterar el sabor final. El agua mineral con gas permite obtener el mismo resultado de forma más equilibrada y sin riesgos.
Remojo y cocción: los pasos que no fallan
Antes de aplicar el truco de Nandu Jubany, hay un paso imprescindible: el remojo. Los garbanzos deben permanecer en agua tibia durante al menos 12 horas y siempre fuera del frigorífico. En zonas con agua dura, se puede añadir una pequeña cantidad de bicarbonato al remojo para contrarrestar la cal.
Tras ese tiempo, conviene aclararlos bien antes de llevarlos a la olla. Nandu Jubany recomienda comenzar la cocción a fuego alto durante unos minutos y luego bajar la intensidad para evitar que se desprenda la piel. El tiempo varía según el método: unos 45 minutos en olla exprés y alrededor de dos horas en olla tradicional.
Un alimento completo y muy saludable
Más allá de la técnica, Nandu Jubany recuerda que los garbanzos son un alimento excepcional desde el punto de vista nutricional. La Fundación Española de la Nutrición destaca su alto contenido en proteínas vegetales, fibra, vitaminas y minerales como hierro, calcio o magnesio.
También contribuyen a mejorar el tránsito intestinal, ayudan a controlar el apetito y aportan energía sostenida, algo especialmente útil para personas activas y deportistas. Además, la Organización Mundial de la Salud recomienda incluir legumbres de forma habitual en la dieta para prevenir enfermedades como la diabetes tipo 2 o la obesidad.
El valor de los pequeños gestos
El consejo de Nandu Jubany demuestra que no hacen falta técnicas complejas ni ingredientes caros para mejorar un plato de siempre. A veces, basta con cambiar un detalle para transformar por completo el resultado.
En la cocina, como en la vida, Nandu Jubany lo tiene claro: los pequeños gestos marcan la diferencia. Y en el caso de los garbanzos, todo empieza por el agua.