Paula Prokopiak reivindica la presencia femenina en el mundo del vino y subraya que el cambio ya es visible. “Entiendo que puede haber mujeres que no han sido bien tratadas en este sector, pero yo doy todo mi apoyo para que haya más. Que haya más mujeres en el vino ayuda”, afirma, destacando cómo en competiciones recientes cada vez hay más finalistas femeninas y referentes jóvenes. Charlamos con ella.
P – En un espacio tan dinámico como Mercado de Vallehermoso, ¿cómo se define el papel de una sumiller dentro de un puesto gastronómico como Krudo?
R – Para mí el papel de una Sumiller dentro de un puesto de mercado como Krudo no tiene mucha diferencia, la única diferencia es el trabajo mucho más dinámico, pero nosotros no sabemos hacer otra cosa que dar lo mejor de nosotros que tenemos y desde hace unos tres años empujamos mucho la parte del vino en Kuoco y para nosotros era algo obvio que no sabemos hacer otra cosa y que queramos que el vino también forma una parte muy fuerte de la propuesta de Krudo.
P – No es habitual encontrar una sumiller en un puesto de mercado. ¿Cómo nace esta apuesta por el vino dentro del proyecto?
R – La apuesta por el vino dentro del mercado nace de nuestro ADN, como he mencionado previamente, que para nosotros vino es muy importante, pero también de los viajes. Nos hemos inspirado mucho viajando, sobre todo a Francia, donde vimos los puestos de Cabist en los mercados con mejores vinos del mundo. ¿Y por qué en España no, tenemos este pensamiento que no, que en el mercado tiene que ser un vino barato de tiro, que cada uno disfrute como quiera, nosotros siempre apostamos en calidad y así nace que es al Al final, primer puesto del mercado en España donde se sirve vino de alta gama con una cristalería ultra fina y con la posición del sommelier tan marcada.
P – ¿Qué aporta tu mirada como profesional del vino a una propuesta gastronómica creada por el chef Rafa Bergamo?
R – Para mí la propuesta de Rafa es muy completa y diría que no necesita nada, solamente mi idea es acompañar y acompañarla a la misma altura que la comida. Así que yo intento acompañar y sobre todo que a Rafa, Andrés y a mí nos encanta el vino, como todos saben nos encantan burbujas y no nos imaginamos un restaurante sin una propuesta que esté a la altura de su comida.
P – ¿Cómo es trabajar el maridaje en un formato más informal y cercano como el de un mercado?
R – Nosotros trabajamos con una carta de vinos por copas ya predeterminada, no como en Kuoco, donde cada día cambio los vinos por copas y siempre busco diferentes perfiles que siempre se adapten a la comida, pero obviamente unas referencias se acompañan mejor a un plato o al otro en estos momentos todo el equipo cada mes quedamos, nos formamos y buscamos estos maridajes pero sobre todo en el mercado para mí el maridaje no es tan importante lo más importante es el disfrute y placer del comensal.
P – Tu selección habla de vinos que “inspiran y desafían”. ¿Qué tiene que tener un vino para entrar en tu carta?
R – Esa pregunta me encanta. ¿Qué tiene que tener un vino para entrar? Me tiene que emocionar. Lo mejor que puede pasar, que conozca al productor, que en mayoría de los casos sí conocemos productores, tenemos con ellos esta parte muy cercana, muchos de ellos ya conocen a Krudo, incluyendo los productores de champán y obviamente tenemos que cubrir varios perfiles para que todo el mundo pueda disfrutar de las bebidas en Krudo, no queremos ser excluyentes para nada, yo quiero que todo el mundo disfrute, pero tienen que ser los vinos que causan emociones, que causan emociones del equipo nuestro cuando puedo, les presento a los productores queremos esta parte muy cercana.
P – Priorizáis variedades locales y la expresión del terroir. ¿Por qué es tan importante para ti contar historias a través del vino?
R – Porque es la parte más bonita de nuestro trabajo, contar historias, ser punto de conexión entre el productor y el comensal.
P – Tenéis una especial pasión por las burbujas. ¿Qué tienen los vinos espumosos que encajan tan bien con la cocina de Krudo?
R – El mundo de burbujas nos apasiona y tenemos suerte que va muy bien con la cocina de Rafa, sobre todo que la burbuja limpia muy bien el paladar y prepara para otro bocado lleno de sabor y todos sabemos que en su cocina sabor y texturas es lo que nos falta. También vinos espumosos dan este juego de textura que es muy divertido.
P – ¿Crees que el consumidor español se está abriendo más a explorar vinos fuera de lo convencional?
R – Yo llevo casi 10 años trabajando en el mundo del vino en España y sí, sin duda, comparando lo que era hace 8 o 7 años, no tiene nada que ver, el consumidor español se está abriendo cada vez más. Yo creo que también, porque cada vez el vino de pequeño productor es más accesible, tenemos más tiendas, más restaurantes, con una propuesta más diversa, pero sobre todo, para mí como consumidor, lo más importante es que el consumidor se sienta, el comensal se sienta cómodo en una mesa. Si hoy no le apetece explorar y quiere probar un vino más convencional, que lo haga.
P – ¿Cómo equilibras en tu carta vinos accesibles con referencias más arriesgadas o desconocidas?
R – Yo creo que las palabras claves son equilibrio y comodidad, lo que hemos mencionado antes. Tienen que haber las zonas más reconocidas con los proyectos igual de emocionantes. Y luego, si alguien se quiere arriesgar, también tenemos que tener estos vinos emocionantes, pero igualmente de altísima calidad.
Desconocido por ser desconocido, arriesgado por ser arriesgado, no nos vale. Lo más importante es la calidad y que sean los vinos placenteros.
P – En un entorno como un mercado, donde el ritmo es rápido, ¿cómo consigues generar conversación y cultura del vino con el cliente?
R – No te voy a mentir porque el volumen de trabajo es muy alto. Pero intentamos crear eventos y catas con productores. Sobre todo si alguien tiene curiosidad, encontrar este poco tiempo de hablar y explicar. Queremos ser punto de conexión entre traductor y comensal y nos sentimos embajadores de sus proyectos y estamos orgullosos de representar estos emocionantes proyectos en Krudo.
P – ¿Notas que el público se deja aconsejar o llega con ideas muy cerradas sobre lo que quiere beber?
R – Yo creo que depende del día y la persona. Hay que acompañar al comensal, algunos vienen con ideas claras y no quieren catar cosas diferentes y otros nos dicen: ponme lo que tú quieras. Obviamente, esto último nos encanta, pero estamos para servir y adaptarnos a cualquier petición.
P – ¿Qué te gusta preguntar a un comensal antes de recomendarle un vino?
R – Antes de recomendar un vino, siempre me gusta preguntar qué le apetece hoy: blanco, tinto, espumoso. También suelo preguntar qué suele tomar porque eso me marca sus gustos. Y además, pregunto si hoy quiere salir de su zona de confort y si se atreve a probar otra cosa. Y otra pregunta importante es si quiere vino por botella cuánto o en qué rango se quiere gastar hoy. No hay que olvidar que el comensal debe sentirse cómodo y ajustamos la propuesta a su presupuesto.
P – La sumillería sigue siendo un territorio muy masculinizado. ¿Cómo ha sido tu camino hasta llegar aquí?
R – Sí, sin duda. Sigue siendo un terreno muy masculinizado, yo estoy agradecida por estar rodeada por mis compañeros, siempre han sido un gran apoyo para mí. Es una suerte trabajar en una ciudad cosmopolita como Madrid y nunca he tenido ningún problema. Mi camino ha sido el mismo que para ellos, estudiar mucho, viajar mucho y catar mucho. Y al ser polaca, tuve que aprender bien español para defenderme bien en el mundo del vino. Esta es mi perspectiva, tengo la suerte de que estoy en una ciudad muy diversa y con la mente abierta y esto es una suerte. No sé hablar de que me traten peor por ser una mujer porque he tenido esta experiencia. pero, entiendo que puede haber mujeres que no han sido bien tratadas por ser mujeres en este sector. Yo doy todo el apoyo. Que haya más mujeres en el vino, ayuda, en el campeonato de sumillería de Cataluña quedaron en la final tres mujeres. Las pocas veces que no se me valoró como sumiller, fue por parte de clientes acostumbrados a restaurantes más clásicos con sumilleres hombres de más edad. A los jóvenes también se les desprecia.
P – ¿Has tenido que demostrar más por ser mujer en el mundo del vino?
R – Dentro del círculo de sumilleres, nunca he tenido que demostrar más. En sala, a veces sí, los comensales no están tan acostumbrados a que les sirva vino una mujer. Es algo que cada vez es más habitual y el comensal se está acostumbrado a gente joven y a mujeres. De hecho, Rafa y Andrés cuando me contrataron nunca tuvieron dudas por ser mujer, de hecho, la sumiller anterior era mujer. Los comensales nos dicen que les encantan las sumilleres mujeres porque tenemos otra sensibilidad y les mostramos una mirada diferente al mundo del vino.
P – ¿Qué habilidades crees que son esenciales hoy para una sumiller más allá del conocimiento técnico?
R – Más allá del conocimiento técnico, un sumiller tiene que ser amable, discreto, empatía, saber escuchar para poder saber asesorar de manera personalizada. Tiene que organizarse muy bien, es un trabajo duro a nivel físico. Ayuda conocer idiomas y no podemos olvidar que el vino debe ser rentable. La gestión de la bodega junto con la maleabilidad y la discreción son las claves de un buen sumiller.
P – Hablas de aprendizaje constante y curiosidad. ¿Cómo sigues formándote y descubriendo nuevos productores?
R – El aprendizaje constante es imprescindible en nuestro trabajo. Cada lunes tenemos muchos salones y formaciones. Viajamos muchísimos, en cada viaje que hay viña cerca es visita a la bodega y donde no hay viña cerca, intento conocer a otros sumilleres de otra ciudad y que me puedan enseñar sus descubrimientos. Así que descubro viajando y catando. No podemos olvidar que este intercambio de opiniones entre sumilleres es importante para mí.
P – ¿Qué valoras más en las bodegas y productores con los que trabajas?
R – Después de haber catado tantos vinos, busco emoción, no perfección, busco que sea interesante, que me emocione, que cuente historias. Que el vino sea placentero.
P – ¿Cuál ha sido el vino que más te ha sorprendido recientemente y por qué?
R – El vino que me ha sorprendido últimamente es un Champagne, Clan de Stam, que compartió uno de mis compañeros por su fecha de degüelle, era de 2018, y ya no dejamos un vino tanto tiempo en botella y más si es champagne y si es por cupo. Me sorprendió ver la parte de evolución y carácter tan distinto que cuando está recién embotellado.
P – ¿Hay algún prejuicio sobre el vino que te encantaría desterrar entre los clientes?
R – En nuestro mundo hay muchos prejuicios. El que pesa más es que el vino más caro es mejor y eso no siempre es así, depende de lo que le guste a cada uno. Por eso hacemos esas preguntas al inicio para elegir un vino a medida del comensal. La gente piensa que los vinos con más años son mejores y no porque depende de tu gusto y no todos los vinos están dedicados para envejecer. En cuanto al vino natural, mucha gente dice que es poco placentero y que huele mal, depende de la calidad, en Krudo y en Kuoco intentamos enseñar vinos de poca intervención placenteros y brillantes.
P – ¿Hacia dónde crees que evoluciona el consumo de vino en espacios gastronómicos informales como los mercados?
R – Yo creo que cada vez la propuesta en los espacios gastronómicos informales va a ser más divertida y personalizada. Al final, hay una tendencia mundial, no solo en el mundo del vino, y es que queremos una experiencia más personalizada. Cada vez más sumilleres están presentes en estos espacios gastronómicos informales porque los propietarios se dan cuenta de que la parte del vino es importante. Tengo suerte de estar en mercados donde está Tripea con la sumiller Isa y Batch con Nacho y Dani con propuestas divertidas.
P – Si una chica joven quisiera dedicarse a la sumillería, ¿qué consejo honesto le darías?
R – En mi caso hice el camino a la inversa, pasé de la distribución de un horario cómodo al horario de restauración. En esto me ayudó mucho mi amiga y sumiller Rocio Yagüe que me animó a la hostelería, es una profesión que aporta mucho, hay mucha energía y adrenalina y es difícil dejar la profesión. Mi consejo es que si quieres sumiller hazlo, cata, estudia y enamórate del vino