Pocos platos despiertan tantas pasiones y controversias como la paella. Aunque el imaginario popular sitúa su cuna en Valencia capital, lo cierto es que muchos expertos y cronistas apuntan a un lugar mucho más modesto: el municipio de Sueca, en plena comarca de la Ribera Baja, junto al Parque Natural de l’Albufera.
Este célebre plato de arroz tiene sus raíces en el entorno rural de l’Albufera, donde los agricultores, tras largas jornadas de trabajo, cocinaban al aire libre con lo que tenían más a mano: pollo, conejo, judía verde, garrofó… Todo ello preparado en un recipiente de hierro plano y amplio que acabaría dando nombre al plato: la paella.
Nacida como una receta humilde, popular y funcional, la paella era un plato de campo, de diario, cocinado al calor de la leña. Con el tiempo, y gracias a su sabor y versatilidad, fue saltando de las zonas rurales a las ciudades, extendiéndose en ferias, fiestas patronales y cocinas burguesas.
¿Paella o arroz a la valenciana?
Aunque hoy damos por sentado que la paella es una receta con siglos de tradición, lo cierto es que su nombre y fórmula actuales no tienen más de 60 años. El término “arroz a la valenciana” ya aparecía en recetarios del siglo XVIII, como el de los franciscanos catalanes, donde el arroz se cocinaba solo con ajo y perejil.
No fue hasta finales del siglo XIX cuando comenzó a hablarse específicamente de “paella”, un nombre que, según algunos historiadores, deriva del utensilio romano “patella”, una sartén ancha de poco fondo. El gremio de herreros valencianos habría sido el encargado de darle forma definitiva al recipiente tal y como lo conocemos hoy.
El papel clave del Concurs de Sueca
En 1961, el prestigioso Concurs Internacional de Paella Valenciana de Sueca estableció una receta “canónica”: pollo, conejo, garrofó, judías verdes, tomate, aceite de oliva, agua, sal, pimentón, azafrán y arroz. Desde entonces, este certamen ha sido un referente mundial para los amantes del plato, atrayendo cada año a cocineros de todos los continentes. Aquel primer concurso no solo fue un hito gastronómico, sino también simbólico: reafirmó a Sueca como el punto de partida de la receta más reconocida de la gastronomía valenciana.
Variaciones, debates… y unos ingredientes establecidos
Que nadie se atreva a ponerle chorizo: si hay algo que une a los valencianos, es la defensa férrea de lo que no debe llevar una paella. Sin embargo, dentro de la Comunidad Valenciana existen tantas variaciones como pueblos. En Castellón se añaden costillas de cerdo, en Alicante caracoles, y en Sueca no era raro que los ingredientes incluyeran anguila, rata de marjal o pato, animales comunes en l’Albufera. David Montero, cocinero y embajador internacional del plato, lo resume así: “La paella valenciana es la madre de todas las paellas. Cambiarle ingredientes esenciales es desvirtuarla”.
Más allá de las disputas culinarias, la paella enfrenta hoy un reto mucho más grave: la crisis climática. El calentamiento global pone en peligro cultivos esenciales como el arroz y el garrofó. Instituciones como el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA) trabajan a contrarreloj para adaptar las cosechas al aumento de las temperaturas. De hecho, los expertos ya no esconde que el futuro del plato es incierto, pues cultivos como el arroz corren peligro en Valencia.