La Granja de San Ildefonso es de esos lugares redondos para preparar un plan improvisado cuando no sabes qué hacer en Madrid. A tan solo una hora de la capital, su escenario -Palacio Real, jardines, fuentes, avenidas arboladas y ese aire de Real Sitio- obliga inmediatamente a bajar el ritmo. Pero aquí la gracia está en hacerlo bien. Es decir, en caminar sin prisa, entrar y salir de los jardines, asomarse a la Real Fábrica de Cristales y reservar el final de la mañana para un sitio redondo.
La Fundición es la propuesta ideal porque está prácticamente al lado del Palacio. Pero antes de ser restaurante nació entre los muros del Real Sitio. En el siglo XVIII funcionó como plomería al servicio del Palacio y los jardines donde, entre hornos y metales, se fabricaban piezas para conducciones y fuentes y también para ese universo delicado de la Real Fábrica de Cristales. Tres siglos después, el fuego sigue ahí, solo que ahora manda en la cocina.
Aquí el producto y la temporada llevan el paso. La carta empieza fuerte y con buen pulso. La presa ibérica curada durante tres semanas abre el apetito sin florituras; las croquetas fluidas de judiones del Real Sitio tienen esa gracia de lo local bien llevado; y la ostra escabechada en frío con sidra de hielo juega a la limpieza y a la acidez con precisión. Si te apetece ir hacia lo goloso, los buñuelos rellenos de setas y foie son confort con oficio, y las albóndigas de pato con trufa entran como un “sí” inmediato. Para mesa y cuchara (o casi), el huevo con langostinos y patata funciona como clásico actualizado.
En el tramo vegetal destacan platos como el tartar de tomate con sorbete de albahaca y lima; el puerro confitado con Beurre Blanc de calamar, que juega en una liga más cremosa y profunda; y la flor de calabacín con Holandesa de miso.
En los pescados, destaca el bacalao con salsa de pan frito y tomate seco especiado, el rape con crema de cebolleta y Bloody Mary, la trucha a la Granjeña te devuelve al lugar y la lubina a la espalda (muy poco hecha).
La parte cárnica es donde la casa enseña más carácter sin encerrarse en lo obvio. El rulo de cochinillo ahumado con crema de yuzu equilibra grasa y cítrico con buena mano; el steak tartar “a nuestro estilo” juega a la intensidad sin perder limpieza; el solomillo con salsa de regaliz negro y px se mueve entre lo clásico y lo personal; y el pato con salsa de pino -sí, pino- es uno de esos platos que justifican el viaje si te interesa ver cómo se puede ser distinto sin hacer teatro. El lomo de ciervo con frambuesa y endivia mantiene el tono de caza fina, y los raviolis de rabo de toro con salsa de foie tienen ese punto de bocado redondo que hace que se silencie la mesa. La carrillada de cochinillo con salmorejo canario remata la sección con un cruce inesperado que, cuando te gusta el contraste, tiene sentido.
En postres, la tarta fluida de quesos es una apuesta segura; la de pera y cítricos limpia y refresca; el coulant frío de pistachos y frambuesa va directo al placer; y la piña colada cierra con ligereza. Si te apetece algo distinto, aparecen también el cremoso y helado de whisky Dyc o el helado de hidromiel y yogurt.
Para quien prefiera que le ordenen el recorrido, el menú degustación “El Fundido” resume el estilo de la casa y mete algunos pases que no están tal cual en la carta: pescados en salazón, bonito y maíz, una berlina de txangurro, bocados alrededor del cochinillo (bikini incluido) y un epílogo dulce con helado de tomillo y sopa de cítricos.
Ideal para una escapada de sábado, y mejor aún para cuando quieres que el domingo empiece con la sensación de haber aprovechado el fin de semana.