En la calle Marqués de Villamagna, junto al hotel Rosewood Villa Magna, Tetsu se ha convertido en una de las aperturas más comentadas de Madrid. Aquí todo gira en torno a una plancha gigante, un teppanyaki visto desde la barra que preside el centro de la sala y donde solo 22 comensales disfrutan de un espectáculo culinario a pocos centímetros de los cocineros.
Los artífices del proyecto son Miguel de Aguilar y João Kather, dos cocineros formados en el MOM Culinary Institute que han conseguido crear una propuesta sorprendentemente madura que une técnicas japonesas con producto mediterráneo en un estilo limpio, elegante y directo.
La carta, breve y refinada, cambia con frecuencia y cuenta con especialidades del día, además de lo mejor de la temporada.
Entre los platos más celebrados están las almejas al vapor con beurre blanc y un toque de hinojo (es un plato muy de salsa: aquí lo importante no es sólo la almeja, sino todo lo que pasa en el fondo del plato), la vieira con crema de maíz (que es, casi sin discusión, el plato fetiche de Tetsu) o el pase de carne “estrella” del final del menú: wagyu cocinado a la plancha con mucho control del punto.
La cocina es ligera y precisa, muy enfocada al producto, y el Menú Omakase -90 euros, 10 pases- permite recorrer la propuesta con coherencia.
El ambiente, a pesar de su ubicación y su éxito, mantiene una naturalidad poco habitual en el barrio. La vajilla japonesa, la madera clara y la cercanía de los cocineros crean un clima relajado pero cuidado. El servicio fluye desde la propia barra: son los chefs quienes introducen los platos, comentan técnicas y conversan con los comensales sin interrumpir el ritmo de la cocina.
La crítica ha recibido Tetsu con entusiasmo. Ha sido incluido rápidamente en la selección Michelin y publicaciones gastronómicas lo señalan como una de las propuestas más frescas de la ciudad. Eso sí, reservar puede ser complicado: el aforo reducido y el boca a boca han hecho que las plazas vuelen con semanas de antelación.
Tetsu destaca porque no pretende ser grandilocuente. Su fuerza está en la honestidad: una plancha, técnica depurada y una interpretación muy personal del cruce entre Japón y el Mediterráneo. En un Madrid donde las aperturas son constantes, pocas logran dejar huella tan rápido. Tetsu lo está haciendo.
Dónde: Marqués de Villamagna, 1, 28001 Madrid