Mario Céspedes creció jugando con sus primos en el Mercado Central de Frutas de Lima, disfrutando de las comidas de domingo que su madre preparaba para toda la familia y aficionándose a los caldos andinos de los puestos de comida callejera que marcan el ritmo de su ciudad. Después de formarse en cocina, trabajó en el restaurante Costa Verde –todo un emblema de la capital de Perú– y en distintas cevicherías, hasta que en 2006 decidió dar el salto a España para explorar la vanguardia en El Celler de Can Roca, Kabuki y Ramón Freixa, entre otros.
En el Principado conoció a Conchi Álvarez, su socia y compañera de vida, con experiencia en sala y bodega, y juntos abrieron en Avilés el primer Ronda 14, un proyecto pionero y valiente que introducía por primera vez el ceviche, el tiradito o el sushi nikkei en una ciudad consagrada a la cocina local, con guiños a la cocina asturiana, bien a través de recetas, bien a través de ingredientes.
La buena marcha del establecimiento avilesino motivó la apertura, cuatro años después, del Ronda 14 madrileño. Un restaurante que se sitúa hoy entre los mejor valorados de nuestro país en su especialidad y donde sirve «el mismo producto que en un gastronómico» pero en un ambiente desenfadado, alegre y asequible. Su propuesta, insólita y muy personal, es el resultado del encuentro gustativo entre las cocinas peruana, japonesa y asturiana y del uso de una técnica depurada con la que consigue sabores refinados y equilibrados.
RONDA 14 MÁLAGA
Tras triunfar en Avilés (Asturias) y en Madrid, Málaga también da la bienvenida a Ronda 14, que forma parte —junto a Cilindro y Apura— del mismo grupo de restauración creado por el chef Mario Céspedes y Conchi Álvarez, su compañera de vida y socia. La buena acogida por parte del público y el respaldo otorgado por el sector gastronómico les ha llevado a embarcarse en este proyecto con el que conquistarán el sur de España. El establecimiento, el cuarto bajo esta marca, está ubicado en pleno centro de la ciudad, en la calle Luis de Velázquez, 3.
En un ambiente desenfadado, alegre y asequible, Ronda 14 Málaga apuesta por el mismo concepto que sus ‘hermanos mayores’. Al igual que en los locales de Madrid y en el de Avilés, en la ciudad andaluza, Mario lleva a cabo una propuesta muy personal, que se sustenta en el dominio de la técnica y en el mejor producto para ofrecer la perfecta unión entre la cultura culinaria peruana y la española. El chef aplica las bases de la cocina tradicional para dedicar horas a cocinar lentamente parte de la esencia de los platos de Ronda 14. Platos tradicionales, fuertes, con ingredientes de la despensa asturiana (con su huerta y los pescados y mariscos del Cantábrico) a los que suma otros como el ají amarillo o el rocoto.
CEVICHE NIKKEI DE CORVINA
Ingredientes (para 4 personas):
- 500 g de corvina limpia
- 2 unidades de ají limo
- 8 g de jengibre rallado
- 1 rama de apio
- Wakame al gusto
- 250 g de cebolla roja
- 800 g de lima
- 200 ml de fondo de pescado
- Cilantro al gusto.
Ingredientes para el puré de boniato:
- 160 g de zumo de naranja
- 200 g de boniato pelado y troceado
- 100 g de azúcar
- Piel de cítricos
- 1 rama de canela
- 3 vainas de vainilla.
Elaboración:
Colocamos todos los ingredientes para el puré de boniato en una cacerola a fuego lento hasta que el boniato cueza, quede de un color brillante y esté tierno. Retiramos del fuego y trituramos.
Para el ceviche: primero preparamos todo lo que llevará, antes de tocar el pescado. Picamos la cebolla roja en juliana muy fina y reservamos en agua con hielo para conservarla mejor y mantener su crujido. Trituramos la rama de apio junto con un chorrito del caldo de pescado y reservamos también. Picamos parte del ají limo y el cilantro.
Sacamos el pescado y lo cortamos en cuadraditos, revisando que no tenga ninguna espina. Una vez picado, lo colocamos en un bol, que previamente habremos aromatizado con el ají limo frotándolo por las paredes, añadimos la sal, el jengibre rallado, el apio triturado y el zumo de las limas. Removemos con mucho cuidado hasta blanquear el pescado (este proceso suele durar muy poco). Cuando el pescado se vuelva de un color un poco blanco, añadimos la mitad de la cebolla roja picada y el cilantro, removemos un poco y probamos. Verificamos de sal, acidez y picante. Servimos inmediatamente, ya que es un plato que se caracteriza por su frescura. Decoramos con alga wakame y el resto de la cebolla roja, y lo acompañamos con el puré de boniato especiado, que le aportará un contraste entre la acidez y el dulce.
