Este miércoles 4 de febrero, La Biblioteca, el restaurante de Santo Mauro, a Luxury Collection Hotel, Madrid, se convertirá en escenario de uno de esos encuentros que no necesitan fuegos artificiales para resultar memorables. Bastan dos cocineros con mirada afinada, respeto absoluto por el producto y una forma honesta de entender la cocina.
A un lado estará Rafa Peña, asesor gastronómico de la casa, firme defensor de la huerta bien trabajada, de los fondos limpios y de una técnica puesta al servicio del sabor. Al otro, Luis Lera, alma de Lera, considerado uno de los grandes templos de la cocina de caza en España, con base en la localidad zamorana de Castroverde de Campos.
Una conversación entre la huerta y el monte
La afinidad entre ambos cocineros nace de una filosofía compartida, la de cocinar desde el territorio, intervenir lo justo y dejar que cada producto se exprese con nitidez. Aquí no hay trampantojos ni discursos barrocos. Hay consomés que reconfortan, aves que saben a lo que son y verduras tratadas con la misma dignidad que la mejor pieza de caza. El menú, compuesto por once pases, se articula como un recorrido donde la huerta de Peña y la despensa cinegética de Lera se van entrelazando con naturalidad.
El arranque marca territorio con un consomé de caza junto a una tosta de trufa y panceta. Sabores reconocibles, afinados, sin maquillaje. A partir de ahí, el guion alterna registros con inteligencia: el escabeche de perdiz dialoga con un delicado guisante con trufa y huevo, demostrando que monte y huerta no solo pueden convivir, sino realzarse mutuamente.
Después llegarán platos de mayor hondura, como el relleno de jabalí o la col a la parrilla con panceta y vinagreta, donde la aparente sencillez esconde precisión técnica y mucha cocina detrás. Más adelante, la codorniz salvaje guisada y la molleja a la brasa con calçot y vino rancio profundizan en ese territorio donde la rusticidad se vuelve refinamiento.
El tramo final lo protagoniza el pato azulón, uno de esos bocados que resumen la cocina de Lera: intensidad, respeto por la pieza y una cocción medida al segundo. El cierre dulce llegará con un refrescante coronel de pera asada con orujo y un postre de chocolate, broche clásico para una velada que mira al producto de frente.
Vinos con acento de origen
La propuesta líquida actúa como parte del discurso. La selección de vinos -con especial atención a referencias de Zamora y Cataluña- se ha diseñado para reforzar la identidad de cada plato sin invadirlo. La idea es armonizar, no imponer; acompañar, no eclipsar.
En esa coherencia entre cocina y bodega se percibe la intención de la velada: construir una experiencia redonda, donde todo suma en la misma dirección.
Solo 25 sillas para una noche única
El formato será íntimo y muy limitado, únicamente 25 comensales podrán sentarse a la mesa. Un aforo que garantiza cercanía, ritmo pausado y la posibilidad de disfrutar cada pase sin prisas ni distracciones.
Más que una cena a cuatro manos, la cita en La Biblioteca se perfila como un encuentro entre paisajes: la profundidad del monte y la frescura de la huerta, unidos por una forma de cocinar que huye del ruido y apuesta por la verdad del sabor. Una de esas noches que, cuando terminan, dejan la sensación de haber asistido a algo difícil de repetir.