En la Serra da Canastra, en el estado brasileño de Minas Gerais, la jornada comienza mucho antes del amanecer. Mientras la mayoría de los adolescentes todavía duermen, Álvaro, un joven de 15 años que vive en la zona rural de Capitolio, ya está en pie a las cuatro de la mañana. No hay prisas ni quejas: solo una rutina aprendida desde pequeño para mantener viva una tradición familiar de la zona.
Cada día, sin excepción, Álvaro repite el mismo ritual. Se ocupa del ganado, ordeña las vacas, elabora queso artesanal y, solo después, se prepara para ir a la escuela. En la Serra da Canastra, su historia destaca no solo por la edad a la que asume estas responsabilidades, sino por la constancia con la que las mantiene. Para él, el trabajo no es una carga, sino una parte natural de la vida que siempre ha conocido.
Aprender el oficio desde la infancia
La historia de Álvaro se hizo visible gracias a un contenido audiovisual grabado en la Serra da Canastra, donde se documenta todo el proceso de elaboración del queso artesanal, desde el proceso de ordeñar hasta la curación. Desde muy pequeño entendió que la vida en el campo exige compromiso diario. Con su padre trabajando fuera gran parte del día, asumió la tarea de ordeñar las vacas cada tarde.
En promedio, produce entre 15 y 20 litros de leche diarios, aunque en la Serra da Canastra la cantidad varía según el clima. Los días fríos reducen la producción; los calurosos, en cambio, la aumentan. Nada se deja al azar: Álvaro aplica métodos heredados de su padre, su madre y su abuelo, manteniendo un conocimiento transmitido de generación en generación.
Un ordeño meticuloso y sin improvisaciones
Tras reunir al ganado en el corral, Álvaro comienza a ordeñar, que actualmente se realiza con una ordeñadora mecánica. En la Serra da Canastra, esta herramienta permite agilizar el trabajo, que dura alrededor de 40 minutos, aunque no elimina la necesidad de cuidado y atención.
Las vacas entran en un orden específico que ya conocen. Durante el proceso, reciben alimento humedecido para evitar desperdicios y, de forma periódica, sal mineral para garantizar su salud. Mantener este equilibrio es fundamental en una producción pequeña, donde cada detalle cuenta.
El queso Canastra, paso a paso
Una vez finalizado el ordeño, la leche se destina directamente a la elaboración del tradicional queso Canastra, uno de los grandes símbolos de la Serra da Canastra. Primero se cuela y se mantiene a su temperatura natural. Después se añade el cuajo, iniciando un proceso de coagulación que puede durar entre 40 minutos y una hora, dependiendo de la temperatura ambiente.
Álvaro corta la masa manualmente durante unos 15 o 20 minutos, hasta lograr la separación adecuada del suero. Los cortes delicados, explica, son clave para conseguir la textura y el sabor característicos del queso de la Serra da Canastra. La sal se aplica únicamente sobre la cuajada, siguiendo la técnica familiar, y el queso se prensa manualmente sobre una piedra inclinada para facilitar el escurrido.
Tras cuatro o cinco días, el queso alcanza su punto semicurado, adquiriendo un color amarillento y un sabor inconfundible ligado al territorio.
Estudios, trabajo y futuro
A pesar de la dureza de la rutina, Álvaro no descuida sus estudios. Vive en una zona aislada de la Serra da Canastra y necesita coger dos autobuses para llegar a la escuela en Capitolio, un trayecto que dura cerca de dos horas. Regresa a casa al final de la tarde, pero antes y después de las clases sigue atendiendo a los animales.
Parte del queso se vende en gasolineras de la zona, donde se utiliza para elaborar pan de queso. Toda la producción pertenece a Álvaro. Aunque las vacas fueron compradas por sus padres, ellos le cedieron la leche y el queso como forma de incentivo, enseñándole desde joven a gestionar ingresos y responsabilidades.
Cansado, pero sin quejas, Álvaro ya piensa en el futuro. Sueña con abrir su propia quesería algún día. En la Serra da Canastra, su historia representa algo más que madrugar. Simboliza la supervivencia de la producción artesanal y la continuidad de una tradición que se construye, silenciosamente, cada día antes del amanecer.