Con la llegada del fresco de septiembre, que cada vez se parece más al frió, especialmente en donde vamos a centrarnos, la gastronomía leonesa recupera uno de sus platos más singulares y contundentes: el cocido maragato. Originario de la comarca de la Maragatería, en León, este guiso es único en España por una costumbre que lo distingue de todos los demás: se come al revés. Primero las carnes, después los garbanzos con las verduras y, como broche final, la sopa.
Un plato con raíces en la dureza de la vida maragata
La tradición hunde sus raíces en la vida de los maragatos, un pueblo dedicado durante siglos al transporte de mercancías a través de caminos largos y difíciles. Su jornada exigía comidas potentes y rápidas. Ante la posibilidad de tener que abandonar el almuerzo por lluvias, nieve o incluso por la amenaza de bandoleros, optaban por empezar por lo más nutritivo: las carnes. Así, si debían marcharse de improviso, al menos se aseguraban la energía suficiente para continuar su ruta.
Hoy, lejos de aquellas circunstancias, el cocido maragato se ha consolidado como uno de los grandes referentes de la cocina leonesa. Se sirve principalmente en localidades como Astorga o Castrillo de los Polvazares, donde los restaurantes lo ofrecen como plato estrella. La experiencia gastronómica se articula en los tradicionales “vuelcos”: primero las carnes —morcillo, lacón, chorizo, tocino o gallina—; después, los garbanzos acompañados de repollo y patatas; y, finalmente, la sopa elaborada con el caldo de la cocción.
¿Por qué se come al revés?
Aunque la teoría más aceptada apunta a la vida de los arrieros maragatos, existe otra versión igualmente popular. Según la tradición oral, durante la Guerra de la Independencia, las tropas napoleónicas que atravesaron la región habrían adoptado la costumbre de comer primero las carnes por la misma lógica: asegurarse lo más sustancioso en caso de un ataque repentino o una retirada apresurada.
Sea cual sea el origen real, lo cierto es que esta manera de degustar el cocido ha perdurado durante siglos y se ha convertido en una seña de identidad cultural y gastronómica de León.
Una tradición que atrae a viajeros
El cocido maragato no es solo un plato, sino una experiencia. Muchos viajeros llegan a Astorga y sus alrededores con la cita marcada en la agenda para probarlo en alguno de los mesones y restaurantes que lo preparan de manera tradicional. Más allá del sabor, lo que sorprende es precisamente su ritual: empezar por el final. Y de ese mismo ritual se ha hecho un nombre y una historia de la que bebe hoy en día y que lo ha convertido en un imprescindible de la gastronomía castellano leonesa.
Cuando el frío empieza a instalarse tras el verano, el cocido maragato se convierte en la mejor excusa para reunirse en torno a la mesa. Su contundencia y su historia lo han elevado a la categoría de emblema gastronómico, capaz de atraer tanto a locales como a turistas. Un plato que, comido al revés, conserva intacta la memoria de un territorio y de quienes lo forjaron. Y que además, está increíblemente bueno y es muy contundente, perfecto tras un día de turismo disfrutando de las maravillas de León.