En un momento en el que la gastronomía vive a velocidad de vértigo y donde la sofisticación a veces eclipsa el producto, Gonzalo Armas apuesta por todo lo contrario: una cocina basada en la sencillez, la temporada, el respeto por los ingredientes y la fuerza del fuego como elemento central. En Carbón, su restaurante en el barrio de Salamanca de Madrid (Juan Bravo, 37), lleva ocho años ofreciendo una propuesta donde la brasa cocina y cuenta historias.
Carbón no es un restaurante de moda, es uno de fondo. De esos que se mantienen llenos día tras día, gracias a una propuesta honesta y cuidada, donde conviven mariscos, pescados y carnes de primera, tratados siempre con la precisión justa.
Tras formarse junto a grandes chefs como Alberto Chicote o Arzak, Armas lidera un equipo amplio y bien engrasado con la serenidad de quien ha entendido que la cocina no se trata solo de recetas, sino de personas, emociones y ritmos. Un chef que confía en su equipo y pone el bienestar colectivo por delante del ego personal. Como él mismo resume: “Tengo pulsaciones de ciclista”.
Charlamos con él sobre el éxito de la temporada pasada dedicada al bonito del norte, el protagonismo del fuego en su cocina, la exigencia diaria en un restaurante que nunca baja el ritmo y los proyectos que prepara de cara al otoño, entre ellos unas jornadas dedicadas a la verdura.
¿Qué te llevó a dedicar una temporada completa al bonito del norte?
Su temporalidad y origen. En esta época es cuando aparecen los atunes en la costa del sur de Francia, en la zona de Hondarribia. Lo especial de este bonito es que se pesca con caña, con anzuelo. No se maltrata al pescado, no se golpea como pasa con las redes. Cuando lo abres, ves lomos prietos, sin sangre, con buena textura. Esa calidad y ese respeto por la pesca tradicional es lo que me hizo apostar por él.
¿Exploraste nuevas técnicas con esta serie de platos?
Sí, incorporé dos elaboraciones en salazón. Es algo que no suelo hacer, porque en Carbón, al trabajar con brasas y tener tanta capacidad, solemos simplificar. Pero esta vez quise introducir esa técnica, que me obligó a ir más allá de lo que suelo hacer a diario.
La brasa es el centro del restaurante. ¿Qué aporta frente a otras técnicas?
El fuego aporta sabores que no se consiguen de otra manera. Una buena brasa realza una pieza de pescado más que una plancha. Se nota en todo: marisco, pescado, verduras… Saca lo mejor del producto. La verdura, por ejemplo, es un mundo.
¿Cómo ha evolucionado tu cocina desde tus inicios?
Muchísimo. Ahora hay más delicadeza, más conciencia. Cocino diferente que hace 15 años, sin duda. Los guisos también han evolucionado. La legumbre tiene ahora más sutileza.
¿Es ese respeto por el producto la clave del éxito de Carbón?
Creo que sí, pero también que nuestra propuesta entra bien a distintos perfiles: una comida de trabajo, una primera cita, una reunión de amigos o una familia. Entre semana vendo más pescado y marisco; los fines de semana, carne y entrantes. Esa dualidad equilibra el negocio y hace que el restaurante esté siempre lleno. Cuidamos mucho el servicio y el detalle.
Dicen que Carbón también es escenario de momentos especiales…
Sí, hay muchas pedidas de mano. Me contactan para buscar un rincón dentro del restaurante donde hacer algo especial. Que elijan tu restaurante para eso, emociona. Significa que se sienten cómodos aquí.
Has trabajado con cocineros como Chicote o Marzà. ¿Qué aprendiste de ellos?
A liderar grandes equipos y a sacar lo mejor de cada persona. Un buen líder tiene que saber transmitir la importancia de todo: desde pelar una cebolla hasta preparar un caldo. Si el equipo está contento, se nota en el resultado.
¿Y tú cómo lideras?
Escuchando. En cocina todo el mundo llega con sus problemas. Hay que saber acompañar, dar serenidad, ayudar con una palabra. Eso me retroalimenta también. Tengo pulsaciones de ciclista (se ríe). Tengo que bajar las revoluciones, poner orden y hacer que todo fluya. Cuando tienes que dar de comer a 300 personas, necesitas serenidad, cariño y silencio para resolver los problemas.
¿Cómo desconectas?
Solo con deporte. He intentado meditar, pero no me funciona. El deporte me calma, me hace feliz y eso se refleja en el equipo y en el negocio.
¿Te inspiras más en el recuerdo o en la técnica?
Trabajo mucho con recetario tradicional. Los caldos, los sofritos, los hago como me enseñaron, con paciencia. Eso te da una base sólida sobre la que puedes construir sin perder autenticidad.
¿Cómo gestionas la exigencia diaria en cocina?
Con estructura. Tengo un jefe de cocina y dos segundos. Nos coordinamos bien, cada uno tiene su rol. Y dejamos espacio para equivocarse: el fallo es una herramienta de mejora, no algo negativo. Tengo segundos de cocina que prueban las elaboraciones. Yo pruebo guisos y caldos cada día, pero no puedo abarcar todo. Confío mucho en mi equipo.
¿El cliente es cada vez más exigente?
Sí, y hay muchísima oferta. Pero nosotros hemos mantenido un estándar alto a un precio muy competitivo. Eso nos da ventaja.
¿Qué te sigue emocionando de este oficio?
Que mi cabeza sigue generando ilusión. Siempre estoy pensando en nuevos platos o acciones. Y me inspiran los viajes, el cine, salir a comer. Todo eso me da energía.
¿Y te sigues formando?
Siempre. La cocina no admite trampas. Saltarte pasos se nota. Todo tiene su tiempo.
¿Qué proyectos tienes a la vista?
Ahora en octubre lanzaremos unas jornadas dedicadas a la verdura. Es algo que hago después del verano, cuando todos vienen de excesos y agradecen una propuesta más limpia. Lo hago con la huerta de Aranjuez, con Jorge, un proveedor inquieto, que es lo mejor que puedes tener: un amigo productor que te inspire y te proponga cosas nuevas.
En tiempos de prisas y comida ultraprocesada, ¿cómo defiendes una cocina basada en la sencillez?
Con respeto, cordura y tranquilidad. Saber frenar y darle a cada producto su tiempo, ya sea un lenguado o unas alubias. Para mí, eso lo es todo.