En la riqueza gastronómica de Cataluña abundan platos conocidos en toda España, como la escudella, los canelones de Sant Esteve o la butifarra con mongetes. Sin embargo, entre las recetas tradicionales hay una joya menos difundida fuera de la región, pero adorada en hogares y restaurantes catalanes: las mandonguilles amb sèpia, o lo que es lo mismo, albóndigas con sepia. Un guiso marinero y casero que, con su contraste de sabores, representa a la perfección el espíritu del “mar i muntanya” tan característico de la cocina catalana.
Mar y montaña con carácter
Las mandonguilles amb sèpia son un plato humilde en origen, pero señorial en resultados. A medio camino entre la contundencia de la carne y la ligereza del marisco, esta receta simboliza la unión de los dos grandes paisajes de Cataluña: la costa y el interior. El resultado es un guiso espeso, lleno de aromas, en el que cada bocado mezcla la suavidad de la sepia con la jugosidad de las albóndigas, todo ello envuelto en una salsa profunda, con notas de vino, sofrito de cebolla y tomate, y el toque mágico de la picada.
El secreto de la picada catalana
La picada es, sin duda, uno de los grandes aportes de la cocina catalana a la gastronomía mediterránea. Se trata de una mezcla majada en mortero que, en el caso de las mandonguilles amb sèpia, se elabora con ajo, perejil, frutos secos y un ingrediente sorprendente: chocolate negro. Este último, junto con la canela, aporta una complejidad de sabores que convierte la salsa en algo único. Eso sí, los expertos advierten: la medida es clave. Un exceso de chocolate o canela puede dominar el plato y enmascarar el sabor de la sepia y la carne.
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Ingredientes de tradición
La receta, pensada para cinco o seis comensales, requiere productos básicos y accesibles. Para las albóndigas, se emplea carne picada de ternera y cerdo, mezclada con ajo, pan rallado, huevo, leche, sal y pimienta. Estas se enharinan ligeramente y se doran antes de incorporarlas al guiso.
La sepia, cortada en dados y sofrita hasta que pierda su agua, es la otra gran protagonista. A ella se suman guisantes (frescos o congelados, aunque también se pueden sustituir por habitas), cebolla, tomates, vino blanco y caldo de pescado o fumet, que dan cuerpo a la preparación.
La cocción lenta y paciente permite que todos los ingredientes se integren en una salsa de sabor profundo, que se espesa gracias a la picada. Tras unos minutos de hervor suave, el plato está listo para servirse bien caliente, acompañado de pan para aprovechar cada gota de su jugo.
El paso a paso de un guiso especial
La preparación de las mandonguilles amb sèpia sigue la lógica de los grandes guisos mediterráneos: primero, el sofrito; luego, el vino y el caldo; y, finalmente, la cocción lenta que deja que carnes y pescados se fundan. Lo más importante es respetar los tiempos: la sepia necesita dorarse bien, las albóndigas deben sellarse para no romperse, y el sofrito requiere paciencia para concentrar todo el sabor.
Cada familia catalana tiene su propia versión, con pequeñas variaciones: hay quien añade butifarra fresca a la masa de las albóndigas, quien prefiere espesar más la salsa o quien sustituye los guisantes por verdura de temporada. Pero el espíritu de la receta siempre es el mismo: la unión de la tierra y el mar en un plato que habla de tradición y de identidad.
Un plato que gana con el reposo
Como ocurre con muchos guisos, las mandonguilles amb sèpia mejoran de un día para otro. Al reposar, los sabores se integran aún más y la salsa adquiere mayor profundidad. De hecho, no es raro que en muchas casas catalanas se prepare la víspera para disfrutarlo al día siguiente en comidas familiares.
La joya escondida de la cocina catalana
Aunque no tiene la fama internacional de la paella o la fideuà, este plato merece un lugar destacado entre las recetas más representativas de Cataluña. Sus raíces caseras, la sencillez de sus ingredientes y el equilibrio de sabores lo convierten en una propuesta que sorprende a quien lo prueba por primera vez.