Beatriz Echevarría supo que lo suyo iba en serio en cuanto entendió que, en la cocina, el tiempo dejaba de existir. Tras vivir en Inglaterra, regresó a Madrid con la idea de enseñar panadería casera y convertir esa pasión en proyecto.
Su formación en Historia y Periodismo marcó el método: rigor, curiosidad y aprendizaje continuo. Primero, perfeccionando procesos; después, ordenando el engranaje del negocio, desde el espacio de trabajo hasta ventas y finanzas, sin perder el foco en lo esencial; que el pan llegue “rico y digestivo” a la mesa.
Desde el obrador, también empuja conversación y cultura panadera e insiste en que aún se confunde qué es la masa madre y que todavía se “da gato por liebre”, aunque Madrid está hoy mucho mejor que hace una década. Charlamos con ella.
P – ¿Cuál fue el momento en que dijiste “esto va en serio, quiero dedicarme a la panadería”?
R – Vivía en Inglaterra y decidimos volver a España y ahí pensé, la cocina es el lugar donde no me doy cuenta de que el tiempo pasa. Decidí entonces montar una escuela de panadería para caseros a mi regreso a Madrid.
P – Vienes del mundo de la Historia y el Periodismo: ¿cómo influye esa mirada “investigadora” en tu forma de entender el pan (procesos, rigor, y también cómo lo cuentas al público)?
R – Creo que ha influido mucho en cómo he desarrollado el trabajo, en el proceso de formación continua sobre todo la primera década, no solo en cuanto al pan también en cuanto a la organización del espacio, y recientemente más en cuanto a la venta y las finanzas, aspectos del negocio más alejados de mi área de conocimiento pero importantísimos.
P – Además del obrador, impulsas conversación y comunidad panadera (La PEPA, revista PAN, tu podcast): ¿qué debate sobre el pan “de verdad” te parece más urgente hoy y cuál ha sido el mayor cambio que has visto en la cultura del pan en Madrid desde que empezaste?
R – El debate está ya en marcha, sobre lo que es pan de verdad, qué pan nos sienta bien. Pienso que aún no se entiende bien qué es la masa madre y el impacto que tiene en el pan y aún se sigue dando gato por liebre, pero estamos mejor ahora que hace 10 años en Madrid.
P – Háblanos de tu proyecto, ¿qué lo hace diferente? Y si tuvieras que resumir tu cocina en tres sabores, ¿cuáles serían?
R – No es diferente a las otras panaderías de calidad que hay en la ciudad, somos ya un puñado pero creo que todos trabajamos el producto con honestidad, buscando el mejor desarrollo posible de la masa para que te llegue a la mesa el pan más rico y digestivo que somos capaces de hacer. Muy difícil lo de los tres sabores (risas), creo que eso es más de cocineros.
P – ¿Qué parte del proceso creativo disfrutas más: imaginar el plato, probarlo, contarlo al cliente…?
R – Ídem pero en cuanto a pan, lo que más disfruto es el desarrollo, la prueba y error hasta dar con lo que tengo en mente. También ver al equipo que forma el obrador de Babette desarrollar un producto, y el orgullo de conseguirlo, o resolver un problema que requiere mucha cabeza y paciencia.
P – ¿Qué te gustaría que alguien sintiera al probar tus platos por primera vez?
R- Un pan que no pasa desapercibido, que no está ahí para calmar el hambre, un pan que te hace disfrutar y cerrar los ojos, con esa corteza crujiente y miga fresca y sabrosa.
P – ¿Cómo definirías tu estilo de cocina en pocas palabras?
R – Directo, intenso, textura y sabor.
P – ¿De dónde vienen tus principales influencias: personas, lugares, viajes, productos…?
R – Anna Bellsolà de Baluard, Guillermo Moscoso de Pan da Moa, Jesús Machí de El horno de San Bartolomé, Jordi Morera de L’Espiga d’Or, Txema Pascual de Artepan, Fernando Bernaldo de Quirós de Ecotahona del Ambroz, Juan Antonio García de La Subirana… personas que han tenido un gran impacto en mi desarrollo como panadera, y especial mención a Pablo Perez, que fue encargado de nuestro obrador durante mucho tiempo y ahora tiene su propia panadería en Ourense, Mestura, y Thomas Teffri-Chambelland de l’Ecole Internationale de Boulangerie. Manuel Flecha también, antiguo director de la escuela de panadería de Madrid, imposible mencionar a todos. Y bueno, las muchas lecturas de los últimos 20 años.
P – ¿Qué mujeres (dentro o fuera de la cocina) han sido referentes para ti?
R – Anna Bellsolà de Baluard y Begoña San Pedro de Madreamiga son dos personas que admiro mucho.
P – La alta cocina ha sido tradicionalmente muy masculina. ¿Cómo lo has vivido tú desde dentro? ¿Has sentido alguna vez que tenías que demostrar más por ser mujer?
R – La panadería es un mundo muy masculino, yo he tenido panaderos que venían a cursos de panadería en nuestro obrador y solo miraban a la cara del encargado, como si esto no fuera conmigo, pero en la mayoría de los casos la recepción ha sido buena. No sé cómo sería si estuviera trabajando por cuenta ajena… más difícil seguro.
P – .¿Qué ha cambiado y qué falta por cambiar para hablar de igualdad real en gastronomía?
R – Si una chica joven te dice que quiere ser chef, ¿qué consejo honesto, sin edulcorar, le darías? En España no hay mucha formación, así que le recomendaría mezclar trabajo con lecturas. Y si se puede ir a la escuela de Thomas Teffri-Chambellan en Francia sería una gran cosa. Me encanta cómo trabajan y cómo enseñan. Se puede aprender el oficio trabajando pero hace falta leer también si quieres entender lo que pasa, y cuantos más cursos, siempre que sean buenos, pues mejor.
P – Cuando no estás cocinando para otros, ¿qué te gusta hacer solo para ti?¿Hay alguna afición que sorprenda a quien solo te conoce como chef?
R – Me gusta hacer cosas que distraigan mi mente, nado, aprendo a tocar el violín, y me gusta mucho la fotografía.
P – Una canción o playlist que te acompaña siempre.
R – No sé por qué pero en el coche siempre escucho el Concierto para Violín de Tchaikovsky.
P – Un lugar del mundo al que vuelves mentalmente cuando necesitas inspiración
R – Galicia.
P – ¿Qué has aprendido sobre ti misma a través de la comida? Que me gusta la logística…
P – ¿Qué sueñas que recuerden de ti: un plato, una forma de trabajar, una manera de tratar al equipo…? La verdad que nada, creo que el pan no tiene nombre y apellido.
P – Si pudieras cambiar una sola cosa del sector gastronómico mañana mismo, ¿cuál sería?
R – Más formación.
P – Pregunta rápida, ¿dulce o salado?
R – Ambos
P – ¿Un restaurante (que no sea el tuyo) al que siempre quieras volver?
R – Chispa Bistro, panadería me encanta Panadario.
P – ¿Una mujer que te gustaría ver entrevistada en “Ellas cocinan”?
R – Anna Bellsolà