Beatriz Echeverría supo que lo suyo iba en serio en cuanto entendió que, en la cocina, el tiempo dejaba de existir. Tras vivir en Inglaterra, regresó a Madrid con la idea de enseñar panadería casera y convertir esa pasión en proyecto.
Su formación en Historia y Periodismo marcó el método: rigor, curiosidad y aprendizaje continuo. Primero, perfeccionando procesos; después, ordenando el engranaje del negocio, desde el espacio de trabajo hasta ventas y finanzas, sin perder el foco en lo esencial; que el pan llegue “rico y digestivo” a la mesa. Charlamos con ella.
P – ¿Cuál fue el momento en que dijiste “esto va en serio, quiero dedicarme a la panadería”?
R – Vivía en Inglaterra y decidimos volver a España. Allí me di cuenta de que la cocina era ese lugar en el que el tiempo desaparecía. Al regresar a Madrid, decidí montar una escuela de panadería para caseros.
P – Vienes del mundo de la Historia y el Periodismo, ¿cómo influye esa mirada “investigadora” en tu forma de entender el pan (procesos, rigor, y también cómo lo cuentas al público)?
R – Creo que ha influido mucho en cómo he desarrollado el trabajo y en el proceso de formación continua, sobre todo la primera década: no solo en cuanto al pan, también en cuanto a la organización del espacio. Y, recientemente, más en cuanto a la venta y las finanzas, aspectos del negocio más alejados de mi área de conocimiento, pero importantísimos.
P – Además del obrador, impulsas conversación y comunidad panadera (La PEPA, revista PAN, tu pódcast), ¿qué debate sobre el pan “de verdad” te parece más urgente hoy y cuál ha sido el mayor cambio que has visto en la cultura del pan en Madrid desde que empezaste?
R – El debate está ya en marcha, sobre lo que es pan de verdad, qué pan nos sienta bien. Pienso que aún no se entiende bien qué es la masa madre y el impacto que tiene en el pan y aún se sigue dando gato por liebre, pero estamos mejor ahora que hace 10 años en Madrid.
P – Háblanos de tu proyecto, ¿qué lo hace diferente?
R – No es diferente a las otras panaderías de calidad que hay en la ciudad, somos ya un puñado, pero creo que todos trabajamos el producto con honestidad, buscando el mejor desarrollo posible de la masa para que te llegue a la mesa el pan más rico y digestivo que somos capaces de hacer.
P – ¿Qué parte del proceso creativo disfrutas más?
R – En cuanto a pan, lo que más disfruto es el desarrollo, la prueba y error, hasta dar con lo que tengo en mente. También ver al equipo que forma el obrador de Babette desarrollar un producto y el orgullo de conseguirlo, o resolver un problema que requiere mucha cabeza y paciencia.
P – ¿Qué te gustaría que alguien sintiera al probar tu pan por primera vez?
R – Un pan que no pasa desapercibido, que no está ahí para calmar el hambre, un pan que te hace disfrutar y cerrar los ojos, con esa corteza crujiente y miga fresca y sabrosa.
P – ¿Cómo definirías tu estilo en pocas palabras?
R – Directo, intenso, textura y sabor.
P – ¿De dónde vienen tus principales influencias: personas, lugares, viajes, productos…?
R – Anna Bellsolà de Baluard, Guillermo Moscoso de Pan da Moa, Jesús Machí de El horno de San Bartolomé, Jordi Morera de L’Espiga d’Or, Txema Pascual de Artepan, Fernando Bernaldo de Quirós de Ecotahona del Ambroz, Juan Antonio García de La Subirana… Son personas que han tenido un gran impacto en mi desarrollo como panadera, y especial mención a Pablo Pérez, que fue encargado de nuestro obrador durante mucho tiempo y ahora tiene su propia panadería en Ourense, Mestura, y a Thomas Teffri-Chambelland, de l’École Internationale de Boulangerie. Manuel Flecha también, antiguo director de la escuela de panadería de Madrid. Es imposible mencionar a todos. Y, por supuesto, las muchas lecturas de los últimos veinte años.
P – ¿Qué mujeres han sido referentes para ti?
R – Anna Bellsolà de Baluard y Begoña San Pedro de Madreamiga son dos personas que admiro mucho.
P – La panadería ha sido tradicionalmente muy masculina. ¿Cómo lo has vivido tú desde dentro? ¿Has sentido alguna vez que tenías que demostrar más por ser mujer?
R – La panadería es un mundo muy masculino. He tenido alumnos que venían a cursos en nuestro obrador y solo miraban al encargado, como si esto no fuera conmigo; pero, en la mayoría de los casos, la recepción ha sido buena. No sé cómo sería si trabajara por cuenta ajena, pero seguro que sería más complicado.
P – Si una chica joven te dice que quiere dedicarse a este sector, ¿qué consejo honesto, sin edulcorar, le darías?
R – En España no hay mucha formación, así que le recomendaría mezclar trabajo con lecturas. Y si se puede ir a la escuela de Thomas Teffri-Chambelland en Francia sería una gran cosa. Me encanta cómo trabajan y cómo enseñan. Se puede aprender el oficio trabajando pero hace falta leer también si quieres entender lo que pasa (y cuantos más cursos, siempre que sean buenos, mejor).
P – ¿Qué te divierte cuando no estás trabajando?
R – Me gusta hacer cosas que distraigan mi mente. Nado, aprendo a tocar el violín y me gusta mucho la fotografía.
P – ¿Una canción o lista de reproducción que te acompaña siempre?
R – En el coche siempre escucho el Concierto para Violín de Tchaikovsky.
P – ¿Un lugar del mundo al que vuelves mentalmente cuando necesitas inspiración?
R – Galicia.
P – ¿Qué has aprendido sobre ti misma a través de la comida?
R – Que me gusta la logística.
P – ¿Qué sueñas que recuerden de ti: una forma de trabajar, una manera de tratar al equipo…?
R – La verdad que nada, creo que el pan no tiene nombre y apellido.
P – Si pudieras cambiar una sola cosa del sector mañana mismo, ¿cuál sería?
R – Pediría más formación.
P – Pregunta rápida, ¿dulce o salado?
R – ¡Ambos!
P – ¿Un restaurante al que siempre quieras volver?
R – Chispa Bistro. Y de panadería me encanta Panadario.
P – ¿Una mujer que te gustaría ver entrevistada en “Ellas cocinan”?
R – Anna Bellsolà.