El panettone es uno de los dulces estrella de la Navidad, y el más destacado de la tradición italiana. Más allá de su silueta, su sabor y su textura esponjosa, no mucha gente conoce la leyenda y la historia real de este producto. De hecho, hay que viajar al Milán del siglo XV para encontrar sus primeros indicios.
Igualmente, con su particular origen, el panettone es un dulce que ha ido evolucionando con el paso del tiempo. Hoy en día sigue triunfando su versión tradicional, pero las mesas de muchos países empiezan a ocuparse también con sus versiones gourmet, con rellenos y cobertura especiales, y otras tantas variedades.
La historia del panettone: de la leyenda del “pan de Toni” a la probable realidad
La narrativa popular ha situado el origen de esta pieza de horno a la Nochebuena de finales del siglo XV. Se dice que el conde Ludovico Sforza, el Duque de Milán, preparaba un gran banquete para la gran noche.
Entre los preparativos y el bullicio de la cocina de su hogar, resulta que el postre que cerraría la exquisita sucesión de manjares se quemó en el horno. Así pues, un joven friegaplatos llamado Toni reunió los ingredientes que pudo e improvisó un pan dulce. Este conquistó a todos los comensales.
Atónitos ante el manjar presentado, el Duque y sus invitados preguntaron por el título del plato. Toni confesó que este no tenía nombre. Así pues, su conde bautizó su creación como el “pan de Toni”, que con el tiempo terminó llamándose panettone.
El (probable) origen real del dulce
El experto gastronómico Stanislao Porzio publicó la obra Il Panettone en 2007, donde hablaba de sus investigaciones del exitoso dulce italiano.
Sobre la peculiar leyenda milanesa, Porzio no encontró “ningún rigor histórico”. El primer registro como tal recoge, eso sí, el término desde un periodo de finales del siglo XVIII. Si bien, su origen pudo ser anterior, pero queda claro que Milán es su lugar de origen.
No sería hasta el siglo XX donde los pasteleros italianos, siguiendo el ejemplo de Angelo Motta, empezaron a hacer este dulce más alto y esponjoso. Así nació el panettone que conocemos hoy en día.
Glosario del panettone: hazte con tu favorito
Conocida ya la historia del panettone, el paso del tiempo ha ido moldeando su diseño y sabor, hasta dar paso a un gran abanico de variedades para todos los gustos.
A continuación, se encuentran los más destacados de los que se pueden encontrar hoy en día, y seguro que alguno es tu favorito:
| Tipo de Panettone | Descripción | Ingredientes clave |
| Clásico o milanés | La receta original y canónica de Milán. Presenta la tradicional forma de cúpula alta y una masa brioche de fermentación lenta. | Masa madre, harina, huevos, mantequilla, pasas y frutas confitadas (naranja y cidra). |
| De chocolate | Una de las variantes más populares, que reemplaza o complementa la fruta confitada. | Masa tradicional, trozos o virutas de chocolate negro, con leche o blanco. Puede llevar glaseado de chocolate. |
| Relleno de crema | Panettone inyectado después del horneado con cremas dulces para añadir una explosión de sabor (también puede llevar cobertura). | Masa tradicional, rellenos de crema de limón (Limoncello), pistacho, tiramisú, Lacasitos, café, avellana… |
| Gourmet | Versiones que utilizan ingredientes premium o combinaciones sofisticadas. | Masa tradicional, ingredientes exclusivos como trufa negra, chocolate belga, higos secos, castañas confitadas… |
| Sin fruta | Para aquellos que aprecian la textura de la masa, pero prefieren evitar las pasas y frutas confitadas. | Masa tradicional, a menudo con un glaseado de almendras y perlas de azúcar en la superficie. |
| Mini Panettone | Formato de menor tamaño, ideal para raciones individuales o como regalo. | Adaptado a cualquiera de las versiones anteriores, manteniendo sabor y textura. |