Cada 15 de septiembre, víspera de la festividad de la Bien Aparecida, patrona de Cantabria, las cocinas de Santander y de toda la región se impregnan de un aroma inconfundible: el del cocido montañés. Más que un simple guiso, este plato se ha convertido en un verdadero símbolo de identidad cántabra, una receta que refleja el carácter de la tierra y que, generación tras generación, mantiene su vigencia como uno de los grandes emblemas de la gastronomía regional.
Un plato vivo que evoluciona
Aunque hoy lo asociamos de forma inseparable a las alubias blancas, la berza y el compango de cerdo ahumado, el cocido montañés no siempre tuvo la misma composición. En épocas pasadas se preparaba con lo que ofrecía la huerta y la despensa, de ahí que el nabo fuera un ingrediente habitual y que la patata o el pimiento llegaran después.
Cada casa tiene su versión: hay quienes cuecen la berza aparte para suavizar su sabor, quienes añaden morcilla de arroz junto a la tradicional ahumada o quienes refuerzan el guiso con oreja y tocino. En realidad, no existe una receta única, sino tantas como cocineros lo preparan. Y quizá ahí resida parte de su magia: en la libertad de adaptar un plato de raíces humildes al gusto de cada familia.
Cómo se prepara el cocido montañés
La receta más habitual comienza el día anterior, dejando en remojo las alubias durante al menos doce horas. El guiso requiere paciencia: entre dos y tres horas de cocción lenta en las que las legumbres se mezclan con verduras como cebolla, pimientos, zanahoria y, cómo no, la berza cortada en juliana.
A partir de ahí, llega el turno de los embutidos y carnes: chorizo fresco, morcilla de año, panceta y costilla adobada. Todos ellos aportan el sabor ahumado característico del cocido montañés. Muchas cocineras optan por desengrasar el guiso en su fase final y, para intensificar el sabor, se añade una ajada de ajo y pimentón justo antes de servir. El resultado es un plato denso, de sabor profundo, que se disfruta mejor caliente y acompañado de buen pan y un vaso de vino tinto.
El alma de la mesa cántabra
El cocido montañés no necesita acompañamientos: es un plato único, calórico y generoso, pensado para combatir los inviernos fríos y las jornadas de trabajo duro en la montaña. Sin embargo, en la mesa familiar, lo habitual es presentar el compango aparte para que cada comensal se sirva a su gusto. Y, como ocurre con todos los grandes guisos, gana intensidad de un día para otro, por lo que muchos lo consideran aún más sabroso recalentado.
Cada 15 de septiembre, en Santander y en toda Cantabria, este guiso cobra un protagonismo especial. No solo alimenta, también reúne, celebra y preserva la memoria colectiva de una tierra orgullosa de sus tradiciones. El cocido montañés es, en definitiva, el plato que mejor encarna el alma cántabra: sencillo en origen, contundente en sabor y capaz de unir a generaciones enteras en torno a la mesa.