Cuando hablamos de platos veraniegos a base de pan, ajo, tomate y aceite de oliva, lo habitual es pensar en el gazpacho o el salmorejo. Sin embargo, en la tradición popular española existen otras recetas menos conocidas que parten de los mismos ingredientes y que, en su tierra, son auténticos símbolos de identidad. Uno de esos ejemplos es el Cojondongo, un plato humilde, refrescante y lleno de sabor que forma parte del recetario más tradicional de Extremadura.
Aunque a primera vista el nombre pueda sonar vulgar, lo cierto es que tiene un matiz popular y afectuoso, incluso con un toque humorístico. Se cree que surgió del habla rural y oral de la provincia de Badajoz, donde esta receta ha pasado de generación en generación. Lejos de lo que pueda parecer, el término hace referencia a lo sabroso del plato y a su carácter campechano.
El origen: la cocina de aprovechamiento
El Cojondongo nació como una solución práctica en las mesas campesinas y pastoriles extremeñas. Con pan duro del día anterior y productos básicos de la huerta —ajo, tomates, pimiento, cebolla— se elaboraba un plato nutritivo y económico, al que se añadía aceite de oliva, vinagre, sal e incluso huevo duro. Su preparación se centra en el mortero, donde se majan el ajo y la miga de pan hasta obtener una base que servirá de aliño para la ensalada final. El resultado es una especie de ensalada majada, fresca y saciante, perfecta para combatir las altas temperaturas del verano extremeño.
Fácil, saludable y muy versátil
Una de las grandes virtudes del Cojondongo es que es rápido de preparar, económico y nutritivo. Además, admite variaciones según gustos y despensa: hay quienes le añaden pimiento rojo, aceitunas o incluso atún, mientras que, si se elimina el huevo, se convierte en una receta totalmente apta para dietas veganas. Servido muy frío, puede funcionar tanto como primer plato ligero como acompañamiento de carnes o pescados. Y, al igual que ocurre con el gazpacho y el salmorejo, mejora tras un tiempo de reposo en la nevera, cuando los sabores se han integrado por completo.
Receta básica del Cojondongo
Para cuatro personas necesitaremos pan duro (150 g), tomates maduros (3), un pimiento verde, una cebolla pequeña, uno o dos dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y un par de huevos duros. El proceso consiste en hidratar la miga de pan y trabajarla en un mortero junto al ajo y la sal. Después se emulsiona con aceite y vinagre, creando una especie de crema que se incorpora a las verduras picadas y a la corteza de pan reservada. Finalmente, se suma el huevo duro troceado y se deja enfriar en la nevera antes de servir.
Si el gazpacho y el salmorejo son embajadores de la cocina andaluza, el Cojondongo lo es de la extremeña. No tan famoso fuera de sus fronteras, pero igual de sabroso y con la capacidad de conquistar a cualquiera que lo pruebe. Un plato nacido de la sencillez que, todavía hoy, sigue transmitiendo el espíritu de la mesa tradicional extremeña.