En el corazón de San Sebastián, dentro del Hotel Convento Zenit, hay un rincón donde la tradición vasca y la creatividad contemporánea se dan la mano sobre la brasa. Se trata de Sukaldean Aitor Santamaría, un restaurante que es mucho más que un restaurante. Es un escenario interactivo donde conviven pintxos, sushi, cócteles y parrilla, y donde el comensal no solo come: participa, observa, se deja sorprender.
Detrás de este concepto está Aitor Santamaría, tercera generación de una familia de hosteleros donostiarras, que ha heredado no solo una tradición culinaria, sino una forma de vida. “Sukaldean es la consecuencia de todo lo que he ido aprendiendo durante estos años. Mi abuelo tuvo un asador -se llamaba Aloña Mendi- en el que hacía cocina vasca tradicional siempre con el mejor producto, para eso era muy especial. Allí empezaron mi padre Jesús y mi tío Mikel. Posteriormente abrieron un bar de pintxos que se llamaba Oñatz, y fueron los primeros en tener una carta de pintxos, algo que ahora es muy habitual pero a principios de los 90′ no existía. Fueron precursores del movimiento de la cocina en miniatura. Después de un tiempo formaron el grupo Bokado, con el que se especializaron en el sector de los eventos además de tener restaurantes en Madrid, Donostia, La Rioja etc. Sukaldean diría que es la consecuencia de todo eso”.
Uno de los sellos más sorprendentes de su propuesta es el llamado “Euskalsushi”, una fusión entre la técnica japonesa y la cocina vasca de siempre. “Hacemos makis de txangurro a la donostiarra, de txipirones en su tinta… A priori parecen cocinas muy distintas, pero ambas se basan en el buen producto y en intervenirlo lo justo para mantener su sabor puro”, cuenta Aitor.
La experiencia se adapta al tipo de comensal: hay quienes prefieren una mesa clásica y otros que disfrutan en la barra de sushi o en la parrilla, viendo el trabajo en directo. “Sukaldean significa ‘en la cocina’ en euskera y eso es lo que queremos transmitir al comensal. Hay gente que prefiere hacerlo desde un formato más clásico como lo puede ser sentado en una mesa y hay gente que prefiere hacerlo desde la barra de sushi o la barra de la parrilla y así interactuar con la cocina y ver cómo trabajamos”.
Este verano, la carta se renueva para rendir homenaje a la estación más vibrante. Con elaboraciones como la cigala con calabaza y tendones, el espárrago blanco con leche de oveja y mejillón, o el guisante lágrima con jugo de huesos, Aitor propone un viaje sensorial entre la huerta, el mar y el fuego. Entre los principales, la lubina con infusión de hongos y flores o el mero al pilpil con mantequilla negra conviven con carnes como el pato azulón al vino tinto o la liebre a la royal.
No falta el protagonismo de la parrilla, una de las señas de identidad de Sukaldean. “La cocina tradicional adaptada a la actual es lo que más me atrae”, afirma el chef, aunque reconoce que la brasa es un reto apasionante. “Quizás sea por el hecho de representar esas recetas tradicionales en formatos más innovadores pero me gusta también el reto que supone cocinar en la parrilla o fusionar la cocina vasca con la japonesa”.
La oferta se completa con dos menús degustación. El Menú Clásico apuesta por platos potentes como el corzo o el melocotón con yogurt. El Menú Akelena, más largo, integra técnica, producto y territorio con una cata de quesos artesanos. En ambos casos, la estacionalidad es el eje: “La temporada marca mucho el restaurante. Cambiamos la carta mínimo cuatro veces al año. Eso nos mantiene activos y provoca que el cliente siempre descubra algo nuevo”.
La trayectoria de Aitor incluye casas como Arzak, Aquarium o Bokado. “Cada etapa me ha enseñado cosas diferentes. Con mi tío aprendí a cocinar. En Arzak a trabajar en una cocina de máxima exigencia. Y en Bokado a adaptarme a eventos muy distintos, donde no todos los cocineros saben moverse bien”, recuerda.
Aunque estudió Comunicación, decidió volver a sus raíces. “Esto es una forma de vida. Sabes el sacrificio que supone, pero también sabes que todos los consejos en casa son siempre para mejorar”. Esa filosofía impregna el trato con el cliente, otro de los valores diferenciales de Sukaldean: “Queremos que se sienta como en casa. Que la experiencia sea lo más personal posible. El índice de repetición de nuestros comensales es una de nuestras mayores satisfacciones”.
Con su carta de verano, Aitor Santamaría continúa apostando por una cocina honesta, de raíz, pero sin miedo a experimentar. En Sukaldean se cocina con memoria, con técnica y con fuego. Y eso se nota en cada bocado.