“La obesidad puede matar”. Con ese lema, la farmacéutica Novo Nordisk lanzó una polémica campaña para concienciar sobre los riesgos del exceso de peso. El mensaje, acusado de gordofóbico y estigmatizante, coincidió con la expansión global de medicamentos estrella como Ozempic o Wegovy. Nacidos como tratamientos para la diabetes tipo 2, han terminado convirtiéndose también en una revolución del control y pérdida de peso.
Ozempic fue aprobado en 2017 por la FDA en Estados Unidos, pero su salto llegó cuando empezó a recetarse fuera del ámbito estrictamente médico. Lo que en un principio era un fármaco contra la diabetes se convirtió en un atajo para perder kilos de manera rápida (la mal nombrada “fast beauty”), despertando especial interés entre las estrellas de Hollywood.
Los pacientes que toman medicamentos basados en la hormona GLP-1, como la semaglutida, logran regular los niveles de azúcar en sangre. Estos fármacos imitan la acción natural de la hormona, retrasan el vaciado del estómago y generan sensación de saciedad, lo que reducen drásticamente el apetito. Como consecuencia, facilitan la pérdida de peso, que en algunos casos puede ser muy rápida (hasta unos 10 kilos en el primer mes de tratamiento).
Algunos restaurantes de Estados Unidos ya ofrecen menús, platos y bebidas en porciones reducidas. Marcas como Smoothie King se han adelantado lanzando en marzo de este año un “menú de apoyo para los pacientes tratados con GLP-1” con cinco propuestas altas en proteína y fibra, y bajas en azúcar. La reacción no ha hecho esperar y la pregunta ahora es cómo pueden estos medicamentos transformar los hábitos de consumo en los restaurantes y en la lista de la compra.
Formatos más pequeños
¿Cómo convive la falta de apetito con salir a comer a un restaurante? Los posibles escenarios abarcan desde la proliferación de medias raciones, más tapeo y platillos para compartir o incluso la consolidación de formatos tiny, ya presentes en algunos bares y coctelerías antes de la llegada de estos tratamientos.
Este panorama se suma a transformaciones recientes que la pandemia aceleró: el adelanto de horarios de comidas y cenas, la popularización de bebidas low-abv (con menos alcohol) o el auge de las dietas intermitentes. En conjunto, tendencias que dibujan un comensal más moderado, que busca un consumo más ligero y controlado y que afecta directamente a los restaurantes.
Los chefs consultados por este periódico reconocen no haber detectado aún un cambio significativo en su clientela como para hablar de transformación. En la Unión Europea, que sigue evaluando de cerca los efectos secundarios, no existen datos oficiales sobre el número de pacientes en tratamiento y en España, las cifras tampoco son precisas, aunque las farmacias dispensaron en 2024 4,8 millones de envases de medicamentos como Ozempic, Wegovy o Mounjaro, un 51% más que el año anterior.
La percepción generalizada es que se trata de un fenómeno lejano, limitado a Estados Unidos. Sin embargo, a nadie se le escapa que España recibió 94 millones de turistas en 2024, lo que abre la puerta a que las ciudades más visitadas y, especialmente, los hoteles empiecen a adaptar su oferta gastronómica.
María Rodríguez, Hotel Manager de Bohemia Suites & Spa ubicado en La Playa del Inglés, (Las Palmas) confirma “no hemos observado hasta el momento un cambio significativo”, aunque el hotel ofrece un cuestionario de bienvenida que “incluye preguntas específicas como low carb diet para poder adaptar la experiencia gastronómica desde el primer momento”.
Pastas fuera
Para Paco Cruz, conocido en redes como The Food Manager y asesor de hostelería, la impresión es muy distintas después de compartir mesa con varios pacientes en tratamiento. “Si la gente que salía fuera a comer empieza a tratarse con Ozempic o similares, sí que puede afectar a la facturación de determinados perfiles de restaurantes”.
Más allá del tamaño de las raciones, Cruz apunta a los carbohidratos como los primeros en desaparecer de las cartas. “Estos son la línea de flotación de la rentabilidad de un restaurante; arroces, pastas y pizzas”. Son los platos más rentables, con un coste de 1-2€ que se venden por 14 o 16€, igual que ocurre con el arroz o el alcohol. “Si el cálculo habitual es multiplicarlo por tres, en el caso de carbohidratos puede llegar a multiplicarse por seis o siete. Ahí es donde está la rentabilidad”, detalla.
Para Gianni Pinto, chef con Sol Repsol y propietario del restaurante italiano NOI y pronto, de un segundo proyecto, tiene más que ver con un cambio de mentalidad. “Al final no se trata de nada extraordinario, solo concienciarse de que comer demasiado nos afecta” y a la pregunta sobre si cambiaría su manera de cocinar, responde, “opto por una propuesta más ligera, natural y sin olvidar el gusto”.
¿El fin definitivo del menú degustación?
Otra posible transformación que lleva rumiándose desde hace años es la desaparición del menú degustación tal y como lo conocemos. Desde Anthony Bourdain hasta Albert Adrià llevan décadas cuestionando un formato que suele implicar más de una decena de pases (entre 700 gramos y 1 kilo de comida), unas tres horas de media a la mesa y largas sobremesas que afectan a los horarios de trabajo del personal. Una opción difícil, o directamente imposible para pacientes que toman GLP-1.
“Es la herramienta de rentabilidad más bestial de un restaurante Michelin; decides lo que come todo el mundo, tienes cero merma, funcionas con reserva y el cocinero da de comer lo que le da la gana al cliente”, explica Paco Cruz. ¿Será la estocada final?
Más verduras
La dieta recomendada para los pacientes de GLP-1 incluye verduras, frutas, fibra y proteínas, además de la reducción de azúcares, carbohidratos y la práctica de ejercicio. En definitiva, una alimentación equilibrada, repetida con insistencia por todos los organismos médicos.
Para Xandra Luque, Embajadora de AlimentosCAM 25, dietista y cocinera, la idea de crear un “menú Ozempic” no tiene sentido. “Sí ofrecer platos equilibrados, digestivos, atractivos y adaptables. Plantear una cocina centrada en el bienestar, con variedad vegetal, técnicas de cocción saludables y control de grasas y azúcares es una buena base para todos, no solo para quien toma esta medicación”.
Esta tendencia podría reforzar el protagonismo de platos vegetarianos o veganos, ya en auge. El reto estará en el precio: delicadas de trabajar, no será fácil derribar del imaginario que un plato vegetal cueste lo mismo que uno de carne o pescado.
También habrá un impacto en las texturas y temperaturas, con una previsible preferencia por cremas, caldos, purés y elaboraciones suaves, así como propuestas templadas o frías, más amables con estómagos sensibles. Entre las técnicas que mejor encajan despuntan el vapor y el horno y en caso de alteraciones del sabor, “se puede jugar con cítricos naturales, hierbas frescas como menta o albahaca, o usar especias suaves que aporten aroma sin saturar el paladar” explica Xandra.
Otros sectores vinculados a la alimentación tendrán que adaptar o ampliar su oferta. Es el caso de servicio de comida o menús a domicilio, como HelloFresh o Wetaca, que ha declinado hacer declaraciones para este reportaje.
No es el único fenómeno. Desde hace años se habla de la “japonización” de la cocina española, con mayor presencia de pescados crudos – sashimis, nigiris, carpaccios, ceviches o tiraditos – en detrimento de fritos y rebozados. Una tendencia que podría intensificarse ante la nueva demanda de platos percibidos erróneamente como menos calóricos.
Tampoco sería extraño que las cartas incorporasen junto a las leyendas de alérgenos, información nutricional detallada: “La transparencia es clave: que el comensal pueda saber qué ingredientes hay, cómo están cocinados, y que tenga margen para personalizar. En definitiva, apostar por una cocina honesta y consciente, que escuche las nuevas necesidades, pero sin perder el alma” contempla Xandra Luque.
Más conciencia contra el desperdicio
Si la tendencia es comer menos, ¿por qué no revisar las cantidades de los platos y evitar tirar la comida? La sostenibilidad, manida en muchos sentidos, vuelve a cobrar protagonismo.
La tendencia coincide con la lucha contra el desperdicio alimentario. La nueva ley española obliga a los supermercados a donar sus excedentes e impone a todas las empresas de la cadena alimentaria planes concretos para que los productos no terminen en la basura. En 2023, el desperdicio en España alcanzó 1,214 millones de toneladas, según datos del Ministerio de Agricultura, lo que refleja la magnitud del problema.
Además, la Ley de Desperdicio Alimentario que entró en vigor en abril de 2025, establece que los restaurantes deben facilitar al consumidor que lo pida, los alimentos no consumidos en envases reutilizables o reciclables (la “doggie bag”) de manera gratuita.
También en los supermercados
El impacto no se limitaría a los restaurantes. En los supermercados podría crecer la oferta de productos adaptados a las necesidades de estos pacientes: desde nuevas alternativas bajas en azúcar hasta opciones para quienes sufren náuseas, alteraciones del gusto o mal aliento.
Los estudios también han detectado cambios en el carrito de la compra. El todopoderoso Walmart ha observado una reducción de la compra de alimentos ricos en grasas de entre el 5,5% y el 8,6%. Varias investigaciones como la llevada a cabo por la Universidad de Cornell, señalan un descenso en el consumo de procesados y comida rápida, así como de bebidas azucaradas y ultraprocesados. Los gigantes del fast food se verán obligados a maniobrar ante los nuevos nichos de consumidores.
En España, se estima que el 20,3% de los alimentos que se consumen son ultraprocesados, es decir, elaborados a base de sal, grasas, aditivos, azúcar y conservantes artificiales. De hecho el Instituto Nacional de Estadística (INE), estima que el 40% de los adultos españoles tiene sobrepeso y un 17% sufre obesidad.
“Desde mi experiencia, uno de los mayores retos es que la educación nutricional sigue viéndose como algo complementario, cuando en realidad debería estar en el centro del sistema educativo y sanitario” explica Xandra Luque, quien ha diseñado los menús en la Clínica Universidad de Navarra.
El foco también está puesto en los más pequeños como demuestran los datos extraídos por la Universitat Rovira: por cada 100 gramos de alimento consumidos por niños de entre 3 y 6 años, 47 gramos eran ultraprocesados. “También luchamos contra un entorno obesogénico muy potente: publicidad dirigida a menores, alimentos ultraprocesados muy accesibles, ritmos de vida que no permiten cocinar… Y claro, eso convierte a la comida saludable en un esfuerzo, cuando debería ser algo natural y cotidiano”
¿Distopía o futuro cerano?
¿De qué depende que el uso de estos fármacos se extienda y normalice en España? Actualmente, el Ozempic está subvencionado por el Sistema Nacional de Salud únicamente para pacientes con diabetes tipo 2 y de momento, no parece que se abra la mano en este sentido pero tampoco es descartable en los próximos años.
En el horizonte también está la mediación por vía oral: en noviembre de 2024, la farmacéutica Eli Lilly anunció el primer ensayo en fase 3 de Mounjaro en pastillas, que siguen mostraron efectos secundarios. Sin embargo, este estudio abre la puerta al formato oral, eliminando la aprensión y el estigma asociados a los pinchazos, lo que podría favorecer un uso más extendido.
La normalización depende, además, de la reducción del precio, que actualmente oscila entre 70€ y 270€ por unidad, un coste que ya ha generado un sesgo económico, convirtiendo al fármaco en un “medicamento de ricos”.
A esta compleja ecuación hay que añadir el incumplimiento de la pauta médica entre algunos pacientes, que pueden sufrir el efecto rebote o no notar tan claramente los efectos, cronificando así su uso o usándolo de forma recurrente. Los médicos insisten: no es milagroso y requiere de apoyo sanitario pero sin duda, se abre la puerta a una sociedad en la que la obesidad sea una opción y tener hambre también.