Nada más entrar manda la barra: iluminación cálida, dos alturas, mesas pequeñas y un ambiente más de coctelería que de restaurante “exótico”. Es un local cómodo para una cita, para una cena corta que acaba siendo larga o para un grupo pequeño de amigos que quiere picar y probar cócteles sin moverse del centro.
El nombre no es casual. Persimmon es caqui en inglés, una fruta muy ligada a la despensa georgiana y a uno de sus destilados más simbólicos, el chacha. Ese aguardiente elaborado a partir de uva y otras frutas es el hilo conductor del proyecto que aparece en la mayoría de los combinados y marca el carácter de la carta líquida.
La coctelería se construye precisamente alrededor del chacha. La barra lo trabaja con frutas frescas, cítricos, hierbas aromáticas y algún guiño al vino georgiano, buscando combinaciones que acompañen la comida sin robar protagonismo. Cócteles con jengibre, frutos rojos, granada o lima se mueven entre lo refrescante y lo aromático, con un punto de alcohol suficiente para aguantar salsas potentes y platos a la brasa.
En la mesa, la carta es corta y fácil de entender. La primera parte son entrantes pensados para compartir: alcachofas crujientes con tomate verde y mojo verde, croquetas de carrillera que se mojan en una salsa especiada o berenjena rellena de pasta de nueces especiada con salsa de granada. Son platos que suenan familiares pero que introducen, poco a poco, sabores y nombres nuevos.
A partir de ahí aparece de forma más clara la cocina georgiana: verduras tratadas con mimo, salsas a base de nueces, hierbas frescas y el uso constante de especias suaves. Platos como el queso sulguni relleno en salsa cremosa o los patés vegetales tradicionales funcionan como puente hacia un recetario que mezcla influencias mediterráneas, persas y asiáticas.
El gran protagonista, sin embargo, es el khachapuri, uno de los emblemas gastronómicos de Georgia. En Persimmons se sirve en versión propia. Se trata de una masa rellena de varios quesos, mantequilla ahumada y yema de huevo, trabajada a la brasa hasta quedar dorada por fuera y fundente por dentro. Es el típico plato que llega al centro de la mesa y desaparece antes de que nadie piense en hacerle foto.
La parte de brasas concentra los bocados más contundentes. Hay un bikini georgiano de cochinillo marinado, carne de ternera con ensalada de repollo al estilo de la casa, brochetas de pollo con salsa cremosa de ajo y leche, presa ibérica con toques ahumados y cortes de vacuno acompañados de guisos de verduras. Todo se presenta en formato ración para compartir, invitando a pedir varios platos y construir la cena como un pequeño recorrido por la carta.
El capítulo dulce mantiene la misma línea: pocos postres, muy definidos. Una panacota con reducción de uva típica georgiana, un tiramisú de la casa y alguna propuesta con caqui cierran el menú con un guiño al origen del nombre. No son postres especialmente pesados, lo que encaja con la idea de seguir en la mesa con un último cóctel o un destilado.
En lo práctico, Persimmons está en pleno barrio de Justicia, bien conectado con Colón, Alonso Martínez y Chueca. El ticket medio ronda los 35-40 euros por persona, según el apetito y, sobre todo, según cuánta importancia se le dé a la coctelería. Es aconsejable reservar, especialmente en fin de semana y por la noche, cuando el local funciona claramente como punto de encuentro para quienes buscan algo distinto sin salir del centro.
Más que un “restaurante georgiano” al uso, este lugar se comporta como un híbrido; un lugar donde descubrir una cocina poco conocida, apoyarse en una barra con personalidad y entender la cena como parte de una noche más larga. Un viaje corto al Cáucaso, con billete de ida y vuelta desde Madrid.