Veinticinco años después de su llegada a Madrid, David Lecanda inauguró su proyecto más personal en el número 46 de la calle Lagasca, el mismo punto donde arrancó su aventura gastronómica con la apertura de El Pimiento Verde en 1998. En su nuevo restaurante, el séptimo del grupo, el empresario de Llodio propone un concepto de cocina tradicional vasca renovada inspirada en las costumbres de los antiguos caseríos y de las sociedades gastronómicas populares, en sus palabras “un reflejo de nuestra historia, nuestra cultura y nuestra manera de vivir”, que encuentra su máxima expresión en la parrilla donostiarra clásica de leña. Lecanda podrá disfrutarse muy pronto también en La Finca Grand Café, en Pozuelo de Alarcón.
Los pescados a la brasa son los primeros protagonistas sobre la mesa, capturas salvajes de las especies más nobles sometidas a la magia del fuego que en el plato expresan todas sus cualidades y nos transportan directamente al origen de las tradiciones culinarias del Cantábrico. Besugos, rodaballos y otros ejemplares de temporada provenientes siempre de lonjas españolas y del sur de Francia, además del imponente bacalao negro de Alaska, desfilan por las brasas de encina, sobre las que el parrillero saca lo mejor de un producto excepcional, alterándolo lo menos posible. Y es que, en la cocina nadie maneja el fuego como los vascos.
Por supuesto, tampoco faltan las carnes, como los chuletones y solomillos de razas puras de Galicia y Black Angus, o el cordero de churras de Peñafiel.
Cangrejo Real, un manjar del Ártico
En la selección de mariscos, el gran protagonista del restaurante es el cangrejo real vivo, proveniente de las profundidades del Ártico, para conquistarnos por su delicada textura y su jugosidad – a medio camino entre la centolla y el buey de mar–, “pero sobre todo por ese punto dulce que apreciamos principalmente a partir de ejemplares vivos, no sometidos previamente a procesos de precocinado o congelación que limitan la experiencia sensorial del comensal”, explica David Lecanda. El bogavante gallego o angulas vivas del Miño acompañan al ‘rey’ en los viveros del restaurante.
“Nuestra misión”, añade el propietario, “consiste en conservar y promover toda esta riqueza natural a través de la cultura gastronómica única de nuestro país, siempre con el apoyo imprescindible de pequeños productores locales”, cuya esencia encontrarás en el fondo de guisos como su marmitako de bonito, el sukalki de ternera o el rabo de toro bravo de lidia. También en productos de la huerta, como sus legumbres de temporada, las alcachofas de Tudela en kokotxera o los piquillos ‘capirote’ de bacalao y gambas.
Para el diseño interior y decoración del local, Lecanda vuelve a contar con el estudio de Las 2 Mercedes, responsables también de otros proyectos del grupo en El Pimiento Verde o en Flores de Alcachofa. “En este caso, hemos querido sintetizar esa mezcla de tradición y modernidad a partir de materiales nobles que aportan al local un grado de sofisticación acorde con la cocina que propone el restaurante”, comentan Mercedes Peralta y Mercedes Valdenebro. “Siendo el fuego y las brasas el hilo conductor, hemos recurrido a colores ocres, arenosos y otoñales que aportan calidez al lugar”.
Alcachofas de Tudela en Kokotxera
Ingredientes:
Para el caldo:
- 5l de agua
- ½ kg de huesos de jamón
- 175g de cebolla
- 100g de zanahoria
- 100g de puerro
Para las alcachofas:
- 2 alcachofas
- 30g de jamón en juliana
Elaboración:
Caldo:
- Para hacer el fondo ibérico, cortamos las verduras muy finitas (en “mirepoix”) y las ponemos a tostar en el horno seco a 200 grados durante 35 minutos, moviéndolas de vez en cuando para que se tuesten por todos los lados por igual.
- Limpiamos bien los huesos del jamón, desechando la grasa amarilla que puedan tener para que no enrancie el caldo.
- Ponemos en una olla los huesos junto a las verduras y cubrimos bien de agua. Ponemos a cocer durante 24h hasta obtener el sabor que queremos.
- Finalmente, ponemos a punto de sal y reservamos.
Alcachofas:
- Las confitamos en aceite durante bastante tiempo, con las primeras hojas y las puntas ya cortadas.
- Cuando están tiernas, las escurrimos, las abrimos en flor y las ponemos a la brasa en kokotxera, vuelta y vuelta, con la llama no muy alta. Cuando están doraditas las retiramos, añadimos escamas de sal del valle de Añana y, al servirlas, las ponemos en un plato hondo, con el fondo potente de caldo de jamón y colocamos encima unas tiras finas de jamón.
- El secreto es que estén bien tiernas antes de entrar a la brasa y que pillen ese toque de sabor ahumado de la encina.
- Cuidado con la sal, porque el jamón ya le aporta un toque importante.