Hay platos que huelen a infancia, a cocina lenta y a sobremesas largas. En Casa Orellana, ese refugio de cocina castiza en el corazón de las Salesas, la chef y escritora Bea Garaizábal recupera la esencia de Madrid en un bocado tan sencillo como irresistible: el mollete de pollo en pepitoria, una receta que estará disponible hasta el 30 de noviembre por 11 euros.
El plato, preparado de manera totalmente casera, combina contramuslos de pollo deshuesados con almendra y azafrán, servidos en pan de mollete y acompañados de patatas cortadas a mano y una mayonesa casera de azafrán. El resultado es un guiño a la memoria gastronómica madrileña, con ese espíritu de “patatas de las de verdad” que la chef reivindica con entusiasmo.
La colaboración entre Casa Orellana y Bea Garaizábal nace del amor común por la autenticidad y la cocina hecha desde cero. “Casa Orellana representa lo mismo que la pepitoria: Madrid. Es un lugar de confianza, que apuesta por los sabores de siempre sin artificios. Con esta colaboración ponemos en valor las recetas madrileñas de toda la vida que merecen la pena redescubrir”, explica la chef.
Porque, como ella misma afirma, “hay recetas que no se pueden perder”, y este mollete en pepitoria es una de ellas: un homenaje a los guisos de siempre que han definido el sabor de la ciudad. Conversamos con Bea Garaizábal sobre esta creación y su manera de entender la cocina madrileña.
Este mollete de pollo en pepitoria suena a tradición y memoria. ¿Qué te inspiró a recuperar esta receta madrileña y transformarla en un formato tan informal como el mollete?
Esta receta madrileña es mi musa, un símbolo de toda una gastronomía en peligro de extinción, un estandarte del puchero y de la cocina de nuestras abuelas (sí, en rotundo femenino). El mollete es un pan que me fascina, tan blanco como delicado. Así que la mezcla me pareció de lo más apetecible. Te ahorras la vergüenza de andar mojando el pan en salsa: es un win-win.
La pepitoria es un guiso con mucha historia. ¿Qué tiene este plato que, según tú, lo hace tan especial dentro de la cocina castiza?
Muy fácil: me encanta!! Jajaja y por eso, lo hago, lo re-hago, lo enseño y lo divulgo. Me parece un guiso popular muy diferente a la tradicional gastronomía española: no lleva pimiento, ni pimentón, se espesa con frutos secos (almendra), con la humilde yema de huevo…
Has dicho que “hay recetas que no se pueden perder”. ¿Cuál crees que es el secreto para mantener vivas las recetas de siempre sin que se queden ancladas en el pasado?
Actualizar un poco las técnicas de cocción, incluso en este caso ingredientes (pasamos de la difícil-de-encontrar-y-ablandar gallina, al democrático pollo), y también es clave conocer estas recetas para que se sigan comiendo en casa, y que forman parte de nuestra memoria gustativa, de esos sabores únicos que nos llevan a la infancia. Me avergonzaría que mis hijos crezcan con el sabor de las gyozas y el sushi en su paladar, y no reconozcan una pepitoria, un chilindrón o unos garbanzos con bacalao.
Tu colaboración con Casa Orellana parece muy natural. ¿Qué te une a este restaurante y cómo surgió la idea de crear este plato juntos?
Me encanta Casa Orellana por la sencillez de su carta, y porque todo es casero allí. Tiene todo lo que le puedo pedir a una buena casa de comidas: platos caseros, buen ambiente y decoración auténtica. Es como trasladarse a las tascas de toda la vida de Madrid.
El mollete se acompaña de patatas cortadas a mano y mayonesa de azafrán. ¿Qué importancia le das a esos pequeños detalles en una receta aparentemente sencilla?
Toda la importancia: una patata frita casera significa muchas cosas. Te importa la comida y respetas al cliente. Imagínate que te curras una paella entera desde cero, y al servirla le pones ketchup. Te la cargas no? Pues esto es lo mismo. Te tomas la molestia de currarte un guiso de cero, con su sofrito a fuego lento, su caldo casero y todos sus pasos, y ¿la sirves con patatas congeladas y mayonesa de bote? Por encima de mi cadáver.
Eres chef, escritora y divulgadora gastronómica. ¿Cómo se cruzan esas tres facetas a la hora de cocinar o de contar historias a través de los platos?
En la pregunta está la respuesta: me dedico a contar historias a través de los platos: su origen, sus variantes, sus porqués… al final siempre hay una presentación (los ingredientes en crudo), un nudo (las técnicas de cocina que se aplican a esos alimentos para transformarlos en deliciosos platos), y el maravilloso desenlace, que es comérnoslos y disfrutarlos.
Madrid está muy presente en esta receta. ¿Qué significa para ti la cocina madrileña y cómo crees que está evolucionando en estos tiempos?
Como miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía es mi honroso deber defender la gastronomía madrileña a todos los niveles. Madrid pasa por un momento delicioso: los productores son mucho más conscientes y respetuosos con el producto, muchos restaurantes se adaptan a la temporalidad, tenemos unos vinos en Madrid cada vez más competitivos, la variedad a la hora de salir a comer a un local de hostelería es abrumadora… me parece que vivimos un momento excelente.
Para quienes aún no te conocen, ¿cómo describirías tu filosofía en la cocina? ¿Qué te gustaría que la gente sintiera al probar algo hecho por ti, como este mollete?
Mi filosofía en la cocina es “menos es más”: simplifico mucho las recetas, y los procesos para sacudirnos la inútil pereza. Necesito que cocinemos en las casas. Me gusta hacer accesible la cocina, sin artificios. Recetas sencillas pero con un “qué sé yo” que hace que quieras repetir, y repetir. Cocina casera pero un punto canalla por la sencillez.